Elaboracion De Durazno En Almibar

DURAZNOS EN CONSERVAS

Proceso de elaboración

Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o“duraznos al natural”.
La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la primera quincena de febrero. Esta época es la de máximo empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras.

A continuación se describen sintéticamente las etapas de transformación industrial para obtenerduraznos en conserva.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la fábrica. Existen casos en que la fruta es transportada directamente a granel, aunque esta práctica no es aconsejable ya que puede derivar en un mayor deterioro de la materia prima.
La carga es pesada al momento de la recepción. Se sacan muestras para determinar sialcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

PREPARACIÓN PREVIA.

En la preparación de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos talescomo selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección.
Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero rápidamente. El retrasoindebido en esta fase puede derivar en alteraciones químicas y también microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento térmico.

Lavado

Las operaciones de preparación se inician con un lavadoque elimina la contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Esta última opción permite separar piedras, suciedad y materia extraña pasada que se depositan en el fondo. Algunos sistemas combinan el lavadopor aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.

Clasificación por tamaño

La operación de clasificación por tamaño tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado. En el descarozado la fruta se posiciona manual o automáticamente en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto, desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.Vale aclarar que si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va a desprender mucho mesocarpio (la parte carnosa de los frutos).
Por el contrario si la fruta grande es tomada por una descarozadora preparada para un fruto chico, se puede llegar a afectar el carozo.
Además de la habitual presentación en mitades, los duraznos puedencomercializarse en tajadas o en trozos.
La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir de las mitades. El ángulo formado por las dos caras planas de cada tajada no debe ser menor de 30°.
La segunda opción comprende a los duraznos cortados en trozos de tamaño y dimensiones razonablemente uniformes, de tal forma que se asemejen a una figurageométrica regular. La menor dimensión no debe ser inferior a 8 mm.
La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más
usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis....