Elaboracion de duraznos en almibar

CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar

Fintrac CDA Boletín Técnico # 23

Procesamiento
Mayo 2004

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequeña de color verde/amarillo). Recibo, Inspección y Seleccióndel Durazno Lavado Pelado y Cortado Pesado Cocimiento del durazno Llenado de envases y adición de sirope Eliminado de Burbujas de Aire Preparación de Sirope

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Materia Prima
1. 2. 3. 4. Duraznos Azúcar Agua purificada. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa

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Equipo
1. Ollas(aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o eléctrica 3. Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 4. Recipiente llenador de plástico 5. Recipiente recolector de plástico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termómetro (tipo lápiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractómetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Colocado TapaderaEsterilizado Enfriado Control de Calidad y Sellado Etiquetado Despacho

Flujo de Proceso
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24– 48 horas después de cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). También pueden hacerse varios cortes(casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados

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Mayo, 2004

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CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación agua/azúcar según el tipo de siropeque se desee preparar.) Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebulliciónpara preparar el sirope según se explica a continuación. Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con elrefractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.

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Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Para 9 envases de 16 Oz. Tipo de Almíbar (consistencia) Muy Ligero Grados Brix (% aprox. de azúcar) 10 Tazas de Agua Tazas de Azúcar Para 7 envases de 32 Oz. Tazas de Agua Tazas de Azúcar Observaciones Asemeja el nivel de azúcar de lamayoría de las frutas Para fruta muy dulce haga una prueba con poca fruta para ver si le gusta Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas Para manzanas ácidas, albaricoques, nectarinas, duraznos o melocotones, peras y ciruelas. Para fruta muy ácida, haga una prueba con poca fruta para ver su aceptación

6½

¾

10 ½

1¼

Ligero

20

5¾

1½

9

2¼

Mediano

30

5¼...