elaboracion de embutidos

Revista Argentina de Lactología - N°23 - 2004/05

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD
DE LA ENZIMA COAGULANTE RESIDUAL
EN QUESOS ARGENTINOS
Aparo L., Candioti M.C.,
Ceresoli A.E., Hynes E.R.*
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN),
Facultad de Ingeniería Química
(Universidad Nacional del Litoral)
Santiago del Estero 2829, S3000AOM Santa Fe - Argentina
Tel.: 54(0)342 4530302 Fax:54(0)342 4571162

Palabras clave
[ coagulante residual
[ quesos argentinos
[ cromatografía líquida

RESUMEN
La enzima coagulante de leche es retenida en el queso en una proporción que varía
entre 0 y 15 %, y participa en la degradación de las caseínas durante la maduración.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la actividad de enzima coagulante residual
en quesos argentinos de pastablanda, semidura y dura provenientes del mercado local,
y en quesos cremosos fabricados a escala piloto. Para ello se implementó una técnica cromatográfica, basada en la cuantificación de caseinomacropéptido liberado a partir
de un sustrato de leche estándar por el extracto de queso que contenía la enzima.
Se encontró una relación lineal entre la cantidad de enzima presente y elcaseinomacropéptido liberado, y se calculó una recta de calibración para la cuantificación del coagulante
presente en el extracto. Los valores de los quesos comerciales
mostraron una variabilidad considerable, probablemente por la diversidad
de tecnologías empleadas. Por otra parte, los quesos cremosos exhibieron
una alta retención de enzima coagulante residual.

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Trabajo recibido el 23-06-03 yaceptado para su publicación el 17-09-03
* Autor al cual dirigir la correspondencia (ehynes@fiqus.unl.edu.ar)

ASSESSMENT OF RESIDUAL MILK
CLOTTING ENZYME ACTIVITY
IN ARGENTINEAN CHEESES

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

Revista Argentina de Lactología - N°23 - 2004/05

Aparo L., Candioti M.C.,
Ceresoli A.E., Hynes E.R.*
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN),
Facultad deIngeniería Química
(Universidad Nacional del Litoral)
Santiago del Estero 2829, S3000AOM Santa Fe - Argentina
Tel.: 54(0)342 4530302 Fax: 54(0)342 4571162

Key words
[ milk clotting enzyme
[ Argentinean cheeses
[ liquid chromatography

SUMMARY
Even though only 0 -15 % of the rennet added to the milk remains in the curd
after cheese manufacture, it contributes to casein degradation duringcheese ripening.
The objective of the present study was to assess milk clotting enzyme residual activity
in Argentinean cheeses from the local market and manufactured in our pilot plant.
For that purpose, we implemented a chromatographic method based on the quantification
of caseimacropeptide released from a standard milk substrate by the cheese extract containing the enzyme. A linear relationwas found between milk clotting enzyme activity
and the released caseinomacropeptide, and a calibration curve was calculated to quantify
milk-clotting enzyme in the cheese extract. Commercial cheeses showed considerable variation among samples, while Cremoso cheeses manufactured at our pilot plant had
a high activity of residual milk-clotting enzyme.
* Author for correspondence(ehynes@fiqus.unl.edu.ar)88

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INTRODUCCIÓN
El cuajo o enzima coagulante de leche se utiliza para producir la transformación
de la leche en un gel o coágulo, durante las primeras etapas de la fabricación
del queso. Además de este rol tecnológico fundamental la enzima interviene
activamente en el proceso de maduración de muchos tipos de quesos, ya que
contribuye en gran medida a la degradación de lascaseínas que forman la matriz
proteica de este alimento.
En la cuajada, la actividad residual de enzima coagulante es muy reducida,
ya que la mayor parte se pierde en el suero. Por otra parte, lo que queda retenido puede ser desnaturalizado por los tratamientos térmicos o su actividad
verse disminuida por la presencia de sal (3, 10). Se ha señalado que la actividad
de coagulante residual...