Elaboracion de Embutidos

 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL








EAP. INGENIERÍA AGRONDUSTRIAL

Laboratorio de Tecnología Agroindustrial II
¨Elaboración de Embutidos¨


Profesora:
Norma Salas

Lima, 22 de julio de 2013


INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………………………………2OBJETIVOS………………………………………………………………………………………2
MARCO TEORICO………………………………………………………………………….3-5
MATERIALES Y METODOS………………………………………………………………..6
DIAGRAMA DE FLUJO……………………………………………………………………….7
PROCESO DE PREPARACION………………………………………………………….8-9
RESULTADOS………………………………………………………………………………….9
DISCUSION DE RESULTADOS…………………………………………………………10
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………11
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………….12
ANEXOS……………………………………………………………………………………13-14I. INTRODUCCIÓN

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de curado y que se embute en una tripa natural o artificial. En este informe se describe el proceso de elaboración de un chorizo curado elaborado de carne de cerdo, y grasa, acondicionado con especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo aporcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la coloración no fue la deseada. Finalmente se embutió en tripa natural la cual resulto ser la mejor elección. 


II. OBJETIVOS:

Obtener un producto a partir de la carne que perdure en el tiempo. El cual no modifique sus propiedades organolépticas yfisicoquímicas.
Obtener un producto sano y a la vez nutritivo aplicando conocimientos y respectando los límites permitidos.
Saber elaborar un embutido con los adecuados conocimientos y condiciones adecuadas.
Conocer la maquinaria usada en la elaboración de Chorizo, así como también aprender sobre su manipulación.






III. MARCO TEORICO
EMBUTIDOS:
Hoy día los productos cárnicosfermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Tabla N°1:Clasificación de embutidos.
Clasificación
Características
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, puedenahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso decabeza)
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
Fuente: FAO.



Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en...