elaboracion de encurtido

UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
MODULO DE: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TEMA: ENCURTIDO DE VEJETALES

PRACTICA: #1















CATEDRÁTICO: ING. JAVIER BETANCOURTH.

CARRERA: II INGENIERÍA AGRONÓMICA

GRUPO DE MODULO: #7

INTEGRANTES

CARLOS RAMIRO HERNANDEZ ZUNIGA
INGRIS LILIANA MEDINA NUÑEZ
WILIAMS ALONZO LANDAVERRY MARCOS

OLBAN JAVIER LARAMARTINEZ
PEDRO ANTONIO IZAGUIRRE TORREZ
RAMON ANTONIO HERNANDEZ MUÑOZ

22 SEPTIEMPRE DEL 2014

CATACAMAS, OLANCHO HONDURAS



I.INTRODUCION

En el presente informe presentamos la forma más adecuada para la elaboración de un encurtido a base de vegetales. Este es uno de los procesos que requiere mucha higiene yaque cualquier anomalía que se presente nos causara un problema en la duración de su consumo.

Los encurtidos son productos sumergidos por un tiempo determinado en disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida útil del alimento. Dichos productos son del tipo hortícola y los vegetales más utilizados son: chile picante, cebolla, coliflor, zanahoria, chile dulce,jilotes, entre otros.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre













II. OBJETIVOS


Objetivo general

Conocer el proceso de la elaboración de encurtidos de vegetalesObjetivo especifico

Elaboración de encurtido de vegetales empleando las BPM

Aplicando tres parámetros fundamentales: escaldado, esterilizado y pasteurizado















III. REVICION DE LITERATURA


El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de unafermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.


Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. Entérminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedentede las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.


Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es laexistencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
 





III. VEGETALES e INGREDIENTES


Vegetales
-20 zanahorias
-20 cebollasblancas
-Una coliflor
-Un brócoli
- 20 jilotes

Ingredientes
- 4 onz de sal
- 4 onz de azúcar
- 4 onz de cominos enteros
- 1 galón vinagre comercial

Equipo
-2 ollas
-Una estufa
-5 pailas plásticas
-3 cuchillos
-3 tablas de picar
-6 frascos de vidrio
-6 etiquetas
-1 lb de ase



IV. PROCEDIMIENTO


Materia prima
La textura de los frutos destinados a...