ELABORACION DE ENCURTIDO



ELABORACION DE ENCURTIDO






LUQUEZ SERNA SINDY PAOLA
MARIN MENDOZA LEIDY PATRICIA
MERIÑO MEJIA JELITZA CAROLINA
MUÑOZ PALLARES MARIA CAMILA



PRESENTADO A
OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES
DOCENTE


UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR
2015
INTRODUCCION
Se llama encurtidos a los vegetales uhortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados)  El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus característicasnutritivas y organolépticas se mantienen.
 
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).

En la elaboración de los encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferenciapor sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.














OBJETIVO GENERAL
Elaborar encurtido mixto (ají pimentón, zanahoria, habichuela, coliflor), para llegar a un producto que cumpla con todas las características propias de la materia prima a utilizar, resultando un buen producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar el proceso de los diferentes vegetales utilizados en la práctica.Identificar los cambios que suceden en la elaboración y post-elaboración del encurtido.
Entender los diferentes procesos a seguir mediante el Flujograma.

















MARCO TEORICO
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidosfermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por saboresdulces, ácidos, agridulces o picantes.
Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, aceitunas, y lacol fermentados.
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamenteacondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado. El proceso de elaboración de estos procesos es sencillo y rápido, y además se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso deencurtido en vinagre caliente.
Principios de conservación

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentra el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada...