Elaboracion de encurtidos

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
E.A.P INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
Alumnos:
Berselí Díaz Lozano
Curso:
Tecnología de Alimentos

Profesora:

Ing. Claudia Ocampo

Lima, 2009

1. Introducción
Los encurtidos s on productos de origen vegetal que envasados en forma hermética, han sido sometidos antes o después de su envasamientoa procesos de conservación autorizados y cuyas materias primas deben cumplir.
Por lo general se busca que se utilicen verduras no después de sus 72 horas de recolección o cosecha o conservadas por métodos que no modifiquen sus características organolépticas. Estas no deben contener ningún daño físico ni químico (Michelis 2006)
Según (Romero y Miranda 1976) Existen dos tipos deencurtidos. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee unpH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Además de este encurtido, otro muy elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso de elaboración e xsmas simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal además que aquí se utilizan verduras esterilizadas.
2. Objetivos:
Conocer los procesos básicos de acondicionamiento de las hortalizaspara la elaboración de encurtidos.
* Conocer el proceso de elaboración de encurtidos.
MATERIALES Y MÉTODOS:
*
* 3 Bikers de 1000ml
* 2 tozones de acero inoxidable
* 2 cuchillos, Marca Facusa
* 2 ollas
* 3 frascos de vidrio
* 2 Erlenmeyers de 1500ml
* Vinagre blanco Marca Altoque

EQUIPO:
* Termómetro 1Unid
* Balanza digital
MATERIA PRIMA:*
* Zanahoria, 279 g
* Pimentón 134g
* Cebolla 185g
* Ajos 53g
* Arvejas 186g
* Vainitas 189g
* Brócoli 310g
* Una hoja de laurel
* 1 nuez
* pimienta
* Apio 407g

PROCEDIMIENTO:
Flujograma

PROCEDIMIENTO.
Primeramente se recepcsionó las verduras, seguidamente se procedió con el pesado de cada una de las verduras, se utilizaron verdurasfrescas y enteras.
* Zanahoria 279g
* Pimenton 134g
* Cebolla 185g
* Ajos 53g
* Arvejas 186g
* Vainitas 189g
* Brócoli 310g
* Apio 407g
Total de verdura: 1743k
Una vez obtenido los pesos de las verduras.
Luego se realizo el lavado Luego se procedió con el lavado. Cheftel (1976), menciona que el lavado es aquella operación en la que el alimento se libera desustancias que lo contaminan, también dice el lavado se aplican a la mayoría de las legumbres y frutas, ya que pueden traer tierra o arena junto con una elevada carga microbiana. Se realizó el lavado con agua fría, después de esto se realizo el pelado, donde las verduras que se pelaron son: cebolla, ajos, arvejas y la zanahoria. Después de palar las verduras se realizo el cortado
L a zanahoria:fue contado en tiritas. El pimentón: fue contado en forma de circulitos, el brócoli se conto en ramas pequeñas, la cebolla en tiras larguitas, los ajos en forma de círculos y las vainitas se cortaron en tiritas.

ESCALDADO:
Una vez cortada toda la verdura se realizó el escaldado en una olla con agua hervida caliente. Según (Fellows, 1994), indica que esta es una actividad que se aplica a frutasque presentan una envoltura gruesa, además de eesto también se aplica a las frutas y hortarizas con la finalidad de poder eliminar los microorganismos que se encuentran presentes, generalmente se suele aplica de 5 a 15 minutos dependiendo de la temperatura.
Arvejitas. Se colocaron en un colado dentro de una olla con agua caliente, estas se escaldan por 8 a 10 minutos en agua hirviendo, luego...