Elaboracion De Encurtidos

Facultad de Ingeniería

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ALUMNOS:
* Renato Quequezana
* Giulisa Rivas
* Alejandro Tintaya
* Fidel Mamani
Docente:
* Ing. Efren Chaparro Montoya
2011

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas semantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

1.1. OBJETIVO:
*Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
* Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
* Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
* Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto deencurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málicoprocedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturalezaes la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm

2.2MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre conpresencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. Laelaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y...