Elaboracion De Encurtidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Practica Nº 09

elaborACION DE ENCURTIDOS DE HORTALIZAS MISTAS EN VINAGRE

PROFESOR PRACTICA : Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio
PROFESOR TEORIA : Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio
CURSO : PROCESOS DE ALIMENTOS
SIGLA :AI-342
GRUPO : N° 01
DIA : Miércoles 3 – 6 p.m.
MESA : “01”
ALUMNA : FERNANDEZ QUIJHUA, Janny Jyssel
FECHA DE EJECUCIÓN : 07/03/07
FECHA DE ENTREGA : 14/03/07

AYACUCHO – PERÚ
2006
INDICE 1
I. Introducción 2
II. Objetivos 3
III. Materiales y reactivos 3
IV. Procedimiento conceptual 4
MATERIA PRIMA: vegetales4
1. Los vegetales 4
1. Los vegetales tienen muy poco calorías 4
2. Los vegetales son pobres e grasas y no tienen colesterol 5
3. Los vegetales son pobres en sodio 5
4. Los vegetales son ricos en vitaminas y minerales 5
5. Los vegetales de la calabaza 5
6. Los vegetales son ricos en fibra 5
1. La Cebolla 6
2. La zanahoria 8
3.Pepino 10
5. Conservas caseras 11
6. Envasado 12
7. Congelación 12
8. Encurtidos 13
9. Empleo de los encurtidos 17
10. El proceso de fabricación de los encurtidos 17
11. Fase de fermentación 17
1. Materia prima 18
2. Selección 18
3. Clasificación 18
4. Lavado 19
5. Fermentación 19
1.Cambios físicos 20
2. Cambios químicos 20
3. Cambios microbiológicos 20
6. Almacenamiento 21
12. Fase de producción y envasado 21
13. Valor nutritivo de los productos encurtidos 24
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMELTAL 25
1. Diagrama de flujo para elaborar DEL ENCURTIDO 25
2. Elaboración del encurtido de hortalizas mixtas en ellaboratorio 26
VI. DISCUSIONES 27
VII. CONCLUSIONES 28
VIII. RECOMENDACIONES 29
IX. BIBLIOGRAFIA 30

I. INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces lapresencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente como: El pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesanteconsiderar las frutas y verduras como unos elementos constituyentes del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del hombre, con un bajo costo y de fácil adquisición.
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Fig. 1: Presentación de encurtidos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones deazúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
OBJETIVOS:

• Dar a conocer los principios básicos para la elaboración de los encurtidos.
• Conocer la tecnología para la elaboración de dichoproducto.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

• Reactivos:

• ¼ de cebollas.
• ½ de pepinillos.
• ½ de zanahorias.
• Vinagre de manzana comercial.
• Vinagre de manzana comercial.
• Sal común.
• Comino.
• Canela.
• Orégano.
• Clavo de olor.
• Pimienta.
• Agua potable.

• Materiales:

• Cuchillos de acero inoxidables.
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