Elaboracion de enlatado de albacora

Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua

Resumen
Cada día se sabe más sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en lasdos primeras décadas del siglo XX, cuando se descubrió que el aceite de hígado de bacalao ejercía acciones preventivas y terapéuticas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado también esmuy importante en la dieta humana por ser rico en proteínas, así como en una amplia variedad de sales minerales y microelementos.
Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a través delprocesamiento térmico conocido como enlatado.
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenesresponsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum.
Lasespecies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atún son: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnusobesus (atún ojo grande), debido a su abundancia en los mares. Siendo el Ecuadoruno de los principales productores y exportadores a nivel mundial.
Estas especies marinas son capturadas en el OcéanoPacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que están diseñados con sistemas de refrigeración mecánicos.
A través de los años, las industriasde envases de hojalata y procesamiento dealimentos enlatados se han extendido hasta ser las más grandes del mundo.
Las empresas que se dedican a la producción de atún enlatado cuentan con diversas áreas de procesos, siendo las principales:recepción, corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado, esterilización, etiquetado/embalaje, almacenamiento/cuarentena/distribución.
Entre los...