Elaboracion de enlatados

UNIVERSIDAD DE SALLE
CONSERVACION DE ALIMENTOS

ESTERILIZACION Y ENLATADO DE GOULASH Y VERDURAS

VIVIANA RODRIGUEZ CABALLERO
JERSON ROJAS ALAPE

Objetivo, El objetivo principal de esta práctica es aprender el proceso de enlatado de un alimento, en nuestro caso los verduras en conserva y goulash.
Resumen: Lo que hicimos en esta práctica fue una recepción de materia prima en nuestro casoverduras en conserva y goulash., hicimos una selección y clasificación de esta materia prima, se procedió con un lavado, desinfección, adecuación de la materia prima, donde hicimos el el pelado de toda la parte de verduras y el troceado de la carne que se presenta materiales no deseados.
Se procedió a hacer una cocción que se realizo en una salmuera. Se empezó a prepara el liquido de gobierno omas llamado salsa, se procedió a calentar este liquido de gobierno hasta 72°C. se esterilizaron las latas y las tapas por vapor. Se introdujo el producto en las latas con el líquido de gobierno y se volvieron a esterilizar para una posterior sellado. Luego se realizo una pasteurización de todas las latas del grupo, y por último se les hizo un choque térmico.

Palabras Claves: enlatado,temperaturas, vapor, salmuera, enfriamiento, choque térmico, liquido de gobierno.

1. Introducción

ENLATADO:
Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos años.
Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados.
El proceso de enlatadode los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Unavez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Estetratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.

No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril.

La calidad se asegura a través de buenas prácticas defabricación. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricación del producto.

Solamente en Estados Unidos y Canadá se producen más de 37 billones de latas de comida al año y hoy día se pueden encontrar más de 1500 productos alimenticios enlatados.

SALMUERA:
Es uno de las primeras aplicacionesde la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicación de los microorganismos.

AHUMADO:
El humo caliente de maderas, especialmente el de maderas duras, es al mismo tiempo que un agente deshidratante un excelente bactericida de carnes, pescados y mariscos. Por sus componentes orgánicos, entre otros creosota, formaldehído y fenoles, el humo ejerceuna acción bactericida y que además inhibe la oxidación de las grasas. Por otra parte, esa acción combinada del calor y los compuestos químicos producen agradables cambios en el color, olor y sabor de lo alimentos cárnicos.

SALADO:
El "Salado" de las carnes produce su deshidratación por un proceso de osmosis que extrae el agua del interior de los tejidos y que luego se evapora por exposición...