Elaboracion de Fideos Artesanales

UNIVERSIDAD CIENTIFICA DEL SUR

FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA

CURSO: TECNOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS




TEMA: ELABORACION DE FIDEOS




PROFESORA: ANA MEDINA



ALUMNOS:

Vanessa Sifuentes
Renzo Solari
Joseph Ballarta
Silvio puente


ELABORACION DE FIDEOS
OBJETIVOS
- Familiarizar al estudiante con el uso apropiado de equipos y materiales necesarios para realizarestos procesos tecnológicos.
- Hacer conocer el flujo de operaciones y parámetros de proceso en la elaboración de fideos.
INTRODUCCION
La fabricación de fideos constituye un sector importante en la Industria Alimentaria. Está bien arraigada en los países industrializados y con rápida expansión en los países en desarrollo.
Son alimentos nutritivos con gran margen de conservación con procesosproductivos desde una mecanización masiva con automatización hasta un nivel artesanal.
MARCO TEORICO
1.Proceso de amasar
Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una función básicamenteestética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar valor nutricional.
2. Proceso de prensado o extrusión
Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresión o de trefilado, resultando en un óptimo producto con relación al cocimiento. La masa formada pasa a una cámara donde se trabaja al vacío para eliminar el aire, evitar la oxidación ymejorar la presentación del producto. En esta zona, unos tornillos sinfín toman la masa y la compactan en un molde que dará la forma definitiva a los fideos.
3. Pre-secado
Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de humedad.
4. Secado
En este proceso es utilizada alta temperatura,alcanzando cerca de 100ºC, lo que asegura la exención de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminación, lo que permite, también, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfrían para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensación al interior del envase.

5. Envasado
En sistemas totalmente automáticos, las balanzas alimentan elsistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se controlan, a través de computadores y balanzas, el peso de cada paquete, expulsando de la línea de producción, los que presenten peso inferior al establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto terminado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima
Harina sin preparar (1 Kg) 500 g
Huevos 6 unidadesAgua 50 g
Sal 5 g
Materiales y Equipos
Maquina para cortar fideos.
Mesa de trabajo.
Balanza.
V. PROCEDIMIENTO
- Colocar toda la harina (1/2 kg) en un recipiente.
- Agregar los huevos (6 unidades) en el centro de la harina.
- Mezclar.
- Disolver la sal en el agua y agregar.
- Mezclar y comenzar a amasar dentro del recipiente (tiempo promedio 15 – 20 minutos).
- Espolvorear harina en unamesa y amasar hasta que la masa no se peque en la mano (tiempo promedio: 10 – 15 minutos).
- Separar la masa en pedazos y bolear.
- Hacer pasar cada pedazo de masa por la máquina de fideos, manteniendo el orden secuencial de abertura en la máquina (de mayor a menor).
- Cortar la masa con la opción que ofrece la máquina (la humedad de la masa debe estar en 30%, en promedio).
- Secar a 50°C por10 horas. Hasta 12 – 13% de humedad.

RESULTADOS:
Formulación fideos de kiwicha

Formulación fideos de quinua
400 g de harina de trigo
100 g de harina de kiwicha (20 % )
6 huevos
Sal
agua
400 g de harina de trigo
100 g de harina de quinua (20 % )
6 huevos
Sal
agua

Se obtuvo: 1275 gramos de fideos ( 637.5 gramos por cada tipo de fideo)
Por lo tanto valor nutritivo del...