elaboracion de fruta en almibar

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
OBJETIVOS

• Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de

mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinadosal
consumo humano.
• Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la NOM-111SSA1-1994.
• Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y
cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.
GENERALIDADES
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en elambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la
descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentosdonde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles
de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,oleaginosas, granos, cereales y sus
derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias,
etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar
problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia
al calor,congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no
favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar
malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocerfácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas.
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Química, UNAM

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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serranoy O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis
Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos
ramificados, llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o
en crecimiento, las cuales seencargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o
hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos:
septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no
septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo del cilindro y se
lesdenomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados
órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o “anclajes” de los
géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género Aspergillus y la ramificación
dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.
Órganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por
medio de...