elaboracion de frutas en almibar
Páginas: 4 (847 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2013
PRACTICO 6
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar y los parámetros que rigen dicho proceso
II.- MARCO TEORICO (indicar lafuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas
La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos yenvasada con una solución de almíbar (solución con azúcar).
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizóesta operación.
2. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobrecocción.
3. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un malcerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones encuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.
¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuandoel frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta conserva debe consumirsepronto.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1 MATERIA PRIMA:
Fruta de buena calidad y en estado pintón, no madura. Debe tener además tamaño uniforme (durazno, pera, piña, membrillo, murta...)
Azúcarblanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.
3.2 REACTIVOS (optativos)
Ácido cítrico para dar el pH adecuado al almíbar.
Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para darcuerpo al jarabe.
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Tablas de picar
Ollas con chaqueta de vapor o cocina
Phmetro
Recipientes de plástico
Mesa...
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar y los parámetros que rigen dicho proceso
II.- MARCO TEORICO (indicar lafuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas
La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos yenvasada con una solución de almíbar (solución con azúcar).
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizóesta operación.
2. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobrecocción.
3. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un malcerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones encuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.
¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuandoel frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta conserva debe consumirsepronto.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1 MATERIA PRIMA:
Fruta de buena calidad y en estado pintón, no madura. Debe tener además tamaño uniforme (durazno, pera, piña, membrillo, murta...)
Azúcarblanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.
3.2 REACTIVOS (optativos)
Ácido cítrico para dar el pH adecuado al almíbar.
Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para darcuerpo al jarabe.
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Tablas de picar
Ollas con chaqueta de vapor o cocina
Phmetro
Recipientes de plástico
Mesa...
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