Elaboracion De Galletas Con Sustitucion De Harina De Trigo Por Harina De Maca

INTRODUCCION
La maca (Lepidium peruvianum) es un cereal de origen andino cuya existencia data de más de 4000 años de antigüedad.
Es cultivada por los campesinos andinos y es consumida como grano reventado, harina tostada o hervida en bebidas. Se considera a la maca como un alimento bueno para los adultos por sus ya conocidas propiedades medicinales, una de las más popularmente conocidas es lacapacidad que posee de generar fertilidad, pero también para los niños pues muestra una cantidad y calidad de proteínas mayor al encontrado en otros cereales, esta alta calidad proteica de la maca está dada por la generosa distribución de aminoácidos esenciales como la leucina, lisina y metionina, de los cuales presenta gran cantidad; estas características proteicas son mejoradas sometiendo a lamaca a un proceso de tostado lo que aumenta la digestibilidad y calidad nutritiva del cereal, el cual se puede utilizar en la elaboración de productos de panificación como queques, panes, bizcochos y galletas así como otras formas de consumo.
Este estudio busca sustituir parte de la harina de trigo utilizada en la elaboración de galletas dulces por harina de maca tostada, ya que actualmente losprogramas de apoyo social a la alimentación infantil utiliza mayormente este producto destinándolo a los niños en edad pre-escolar y escolar de los colegios, aldeas, pueblos, etc.

ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL
DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MACA (Lepidium peruvianum)
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Qué proporción de harina de trigo se podrá sustituirpor harina de maca (Lepidium peruvianum) en la elaboración de galletas dulces? ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas de la harina de maca, así como las galletas obtenidas con dicha harina, en forma procesada (galletas)?
II. JUSTIFICACION
Por las sustancias que la componen, la Maca es un excelente reconstituyente y suplemento alimenticio.
La importante cantidad de proteínas,minerales, vitaminas y carbohidratos aseguran una alimentación balanceada que mejora la actividad cerebral, por lo que constituye un alimento ideal para personas con alto desgaste mental.
Los componentes hormonales de la Maca ayudan a regular los ciclos hormonales de hombres y mujeres, lo que asegura un continuo y normal equilibrio de las hormonas que en general intervienen en el crecimiento,fertilidad, virilidad, lactancia y otras importantes funciones fisiológicas. Además se asegura que interviene positivamente en las complicaciones que se producen en los estados de la menopausia y el climaterio.
La Maca es una herbácea tuberosa de la familia de las cruciferas. El uso de este producto se remonta a épocas pre-incas, tiempo en el cual era usado por su lato valor nutritivo.
Estudiosrealizados sobre este producto, han demostrado que la Maca goza en su composición de proteínas y carbohidratos, ácidos grasos y fibras de alta calidad. Minerales (Calcio, Zinc, Yodo, Fósforo, Magnesio, Hierro) y vitaminas (B1, B2, B12, C y E).
La harina de Maca puede ser consumida mezclada con la leche, jugos, guisos, miel, yogurt o agregada a las sopas. Puede reemplazar en un 20 % a otras harinas enelaboración de dulces, galletas, croquetas, o mazamorras.
III. OBJETIVOS
* Encontrar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina de maca, en la elaboración de galletas dulces.
* Estudiar y evaluar las características físico-químicas de la harina de maca, así como las galletas obtenidas con dicha harina, en forma procesada (galletas) y evaluar cuanto a su calidadproteica y nutricional a través de su aminograma y el cálculo del cómputo químico.

IV. MARCO TEORICO
1. ANTECEDENTES DE LA MACA
Desde el punto de vista del consumidor y productor peruano
La maca es una planta pequeña y achatada que tiene hojas arriba y abajo raíces, se parece a un trompito de color amarillento de sabor algo amargo y picante al paladar y olor fuerte especial.
Algunos dicen...