Elaboracion de galletas fortificadas con harina de kiwicha

ELABORACIÓN DE GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE KIWICHA

I. INTRODUCCIÓN
Actualmente, con el término de galleta, nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechascon harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”. Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento.
Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario seincrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares.

II. ESTUDIO DE MERCADO
ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA:
Para este análisis se ha tomado en cuenta no sólo los componentes de mayor proporción sinotambién los más sensibles, siendo estos la harina de Trigo blando y la de Kiwicha.

KIWICHA:
a) Concepto - Taxonomía:
Amaranto o Amaranthus caudatus, pertenece a la familia de las Amantáceas; es una especie silvestre originaria de América y también de la India, hay más de 500 variedades distintas en todo el planeta debidos a su adaptación a diferentes climas, en América hace más de 4000 años quese cultiva, fue prohibido su cultivo al igual que la quinua y el maíz por razones religiosas y principalmente porque los indígenas las consideraban sagradas.
Los frutos tiene solo una semilla que no llegan a más de un mm de diámetro,
las hay de todas los colores, rojos, negros, blancos, etc., son muy pequeños como del tamaño de un grano de arena; tienen fuerte sabor a fruto secos con un toque apimienta. La planta se consume como verdura, la variedad más conocida es "la espinaca china", las variedades cultivadas por el hombre dan plantas parecidas a la acelga, la hoja es algo picante y las pencas o tallos al cocerlos son parecidos al alcaucil o alcachofa. Las hojas siempre deben ser cocidas para consumir porque crudas son tóxicas.
Tabla1. Taxonomía de la Kiwicha

Fuente: Fano (2002)b) Composición química
La Kiwicha llamó la atención de la NASA por sus grandes propiedades nutricionales, por lo cual se la ha incluido en la dieta de los astronautas. Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de leucina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitaminaB. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
No es necesario separarla de la harina, es más juntas constituyen una gran fuente de energía. Los granos de almidón varían en diámetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho más pequeños que los del trigo y el maíz. Su estructura diminuta los hace útiles en la industria.

Tabla 2. Valoralimenticio de Kiwicha en comparación con otros productos de alimentación
ALIMENTO | Proteína % | Lisina % | Carbohidratos (g/100g) | Calcio (Mg./100 g) | Hierro (Mg./100g) | Fósforo (Mg./100g) |
KIWICHA | 14 | 0.85 | 65 | 236 | 10 | 455 |
Grano | 9 | 0.25 | 74 | 20 | 1.8 | 256 |
Centeno | 13 | 0.4 | 73 | 38 | 2.6 | 376 |
Arroz | 7 | 0.27 | 77 | 32 | 1.6 | 360 |
Fuente: Seminario (2003)

Tabla3. Principales aminoácidos contenidos en el grano de Kiwicha

Fuente: Seminario (2003)

c) Oferta
Tabla 4. Producción nacional de Kiwicha
Producción de Kiwicha en el Perú (toneladas) |
2010 | 2009 | 2008 | 2007 | 2006 | 2005 | 2004 | 2003 | 2002 | 2001 | 2000 |
1742 | 2394 | 3797 | 2945 | 2268 | 1425 | 2753 | 3519 | 2079 | 3401 | 2688 |
Fuente: minag (2011)

d) Demanda
El...