elaboracion de galletas

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TALLER TECNICO III

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO No.
ELABORACION DE GALLETAS SALADAS Y DULCES

1. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboración de galletas saladas y dulces.
Determinar el rendimiento final de lasgalletas.

PRIMERA PARTE: FUNDAMENTO TEORICO

1. DEFINICION DEL PRODUCTO
La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas y de Normas Técnicas del Perú, define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azúcar,margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.

2. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO
2.1 Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.

2.2 Por su presentación se clasifican:
Simples, cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior de cocido.
Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado, pudiendo ser simples o rellenas.

2.3 Por su forma de comercialización se clasifican:
Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeñas cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón y hojalata.

3. DESCRIPCION DE LAMATERIA PRIMA
3.1 HARINA DE TRIGO:
Definición:
Según el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.
La harina pastelera la cual escomercializada en sacos de papel de 50 kg, es ideal para la producción de galletas y similares Esta harina es de fuerza intermedia, diseñada para trabajo a máquina y pulso.
Composición química:
Cuadro 01: Composición química de la harina de trigo


Fuente: Calaveras J. (2004)

3.2. INSUMOS
3.2.1 Azúcar
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar obtenida de la caña o de laremolacha.
El color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado, o actúa acentuando las características organolépticas como son la formación de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo mas tiempo sublandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.

3.2.2 Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean enpastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:
Loslípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan.
Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las...