Elaboracion de geles restructuradoa a partir de carne de jaiba
Páginas: 41 (10040 palabras)
Publicado: 16 de septiembre de 2010
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS
UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLÁN
ELABORACIÓN DE UN GELES REESTRUCTURADOS A PARTIR DE CARNE DE JAIBA (Callinectes Sapidus) UTILIZANDO TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA COMO UN AGENTE LIGANTE
TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PRESENTA:
MIGUEL ÁNGEL MARTIENEZ MALDONADO
CD. REYNOSA,TAM.
AGOSTO DE 2010
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Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PRESENTA:
MIGUEL ÁNGELMARTIENEZ MALDONADO
CD. REYNOSA, TAM.
AGOSTO DE 2010
II
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TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSPRESENTA:
MIGUEL ÁNGEL MARTIENEZ MALDONADO
CD. REYNOSA, TAM.
AGOSTO DE 2010
III
IV
INDICE
INDICE ......................................................................................................................................... V LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... VIIILISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ IX Resumen ..................................................................................................................................... X 1. Introducción............................................................................................................................ 1 2. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 2 2.1 La pesca en Tamaulipas ..................................................................................................... 2 2.2 Importancia de la pesquería de jaiba................................................................................ 2 2.3 Características morfológicas de la jaiba azul (Callinectus sapidus) ...................................... 3 2.3.1 Hábitat y distribución ..................................................................................................... 5 2.3.2 Alimentación.................................................................................................................. 6 2.3.3 Reproducción ................................................................................................................. 6 2.3.4 Captura de la jaiba ......................................................................................................... 8 2.3.5 Composición nutrimental de la carne de jaiba .............................................................. 9 2.3.5.Composición nutrimental de la carne de jaiba ............................................................. 9 2.4 Propiedades generales de los aminoácidos .......................................................................... 9 2.4.1 Desnaturalización de proteínas ................................................................................... 11 2.4.2 Agentesdesnaturalizantes............................................................................................... 11 2.4.3 Transglutaminasa (TGasa)................................................................................................ 13 2.4.4 Transglutaminsa Microbiana ........................................................................................... 14 2.4.5 Condiciones óptimas de la transglutaminsa...
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ELABORACIÓN DE UN GELES REESTRUCTURADOS A PARTIR DE CARNE DE JAIBA (Callinectes Sapidus) UTILIZANDO TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA COMO UN AGENTE LIGANTE
TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
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MIGUEL ÁNGEL MARTIENEZ MALDONADO
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INDICE ......................................................................................................................................... V LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... VIIILISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ IX Resumen ..................................................................................................................................... X 1. Introducción............................................................................................................................ 1 2. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 2 2.1 La pesca en Tamaulipas ..................................................................................................... 2 2.2 Importancia de la pesquería de jaiba................................................................................ 2 2.3 Características morfológicas de la jaiba azul (Callinectus sapidus) ...................................... 3 2.3.1 Hábitat y distribución ..................................................................................................... 5 2.3.2 Alimentación.................................................................................................................. 6 2.3.3 Reproducción ................................................................................................................. 6 2.3.4 Captura de la jaiba ......................................................................................................... 8 2.3.5 Composición nutrimental de la carne de jaiba .............................................................. 9 2.3.5.Composición nutrimental de la carne de jaiba ............................................................. 9 2.4 Propiedades generales de los aminoácidos .......................................................................... 9 2.4.1 Desnaturalización de proteínas ................................................................................... 11 2.4.2 Agentesdesnaturalizantes............................................................................................... 11 2.4.3 Transglutaminasa (TGasa)................................................................................................ 13 2.4.4 Transglutaminsa Microbiana ........................................................................................... 14 2.4.5 Condiciones óptimas de la transglutaminsa...
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