Elaboracion De Hamburguesa De Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA |
ELABORACION DE HOT-DOG DE PESCADO |
INFORME DE PROCESO |
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CURSO: TECNOLOGIA DE NUEVOS PRODUCTOS |
ALUMNA JEAN CARLO HARO FLORES |
FECHA DE ENTREGA: 29 DE NOVIEMBRE DEL 2012PROFESOR:LINARES, DANIEL |
2012

I. INTRODUCCION

Desde el punto de vista generacional estos productos se encuentran en la memoria colectiva del consumidor, siendo de fácil reconocimiento y una muy buena opción en el menú diario de las personas. Elaborar salchichas con nuevas materias primas con las que no se han elaborado estos productos en grandes cantidades en el país abre una nueva opción en unmercado relativamente nuevo. Además se le brinda al consumidor la opción de elegir productos nuevos, de buena calidad y que a su vez, satisfacen necesidades básicas nutricionales por costos moderados.
De esta manera se presenta el embutido de pescado tipo hot-dog que es elaborado en base a la pulpa lavada del pescado, con la adición de insumos, ingredientes, saborizantes, conservadores y colorantesautorizados por las normas sanitarias.

OBJETIVOS

* Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de hot dog.
* Conocer la maquinaria usada en la elaboración de hot dog, así como también aprender sobre su manipulación.
* Elaborar nuevos productos derivados del mar que mantengan las cualidades funcionales que estos alimentos poseen.
* Mejorar el valor nutricional de laingesta diaria de alimentos con la elaboración de nuevos productos derivados del mar.
* Conocer los parámetros que se requieren para la elaboración de Hot Dog de Pescado.
* Conocer la maquinaria y equipos que se utilizan para la elaboración de Hot Dog de Pescado.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
a) MATERIA PRIMA
* Merluza (Merluccius gayi Peruanus)

b) INGREDIENTES
*Proteína de soya.
* Ajos molidos.

c) INSUMOS
*
* Manteca vegetal.
* Almidón.
* Pimienta partida.
* Comino.
* Ajino moto.
* Sal
* Polifosfato de sodio.
* Hielo.
* Carragenina.
* Acido ascórbico.
* Colorante.
* Ascorbato de sodio.
* Humo liquido.

d) MATERIALES
* Mangas.
* Termómetro.
* tocuyo.

EQUIPOS
* Tablasde picar.
* Cuchillo.
* Balanza.
* Ollas.
* Cutter.
* Moldeador.
* Prensador.

MARCO TEORICO
Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica pero en este caso es a base de pescado. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.
Los hot dog están rellenos con una pasta de carne de pescado muy finamente molida.

Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta.

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA
LAVADO
LAVADO T˚ < 10C˚
CUTTERIZADOADIC. DE INSUMOS t < 10m
BATIDO
EMBUTIDO
COCCION (40 O 45 C˚ por 15 min.)
COCCION (80 a 90 C˚)

ENFRIAMIENTO 20 C˚
PESADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
LAVADO

MOLIDO
FILETEADO

PRENSADO
MATERIA PRIMA
LAVADO
LAVADO T˚ < 10C˚
CUTTERIZADO
ADIC. DE INSUMOS t < 10m
BATIDO
EMBUTIDO
COCCION (40 O 45 C˚ por 15 min.)
COCCION (80 a 90 C˚)

ENFRIAMIENTO 20 C˚
PESADO
ENCAJADOALMACENAMIENTO
LAVADO

MOLIDO
FILETEADO

PRENSADO

ELABORACION DE HOT-DOG DE PESCADO
Recepción de la Materia Prima Y lavado
Los filetes de pescado (merluza) ha sido recepcionada en la Planta Chucuito. Se compro la materia prima y se fileteo en el Terminal de ventanilla, previamente se le hace un análisis físico organoléptico del pescado para determinar su calidad. Luego se...