Elaboracion De Hamburguesa

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE HAMBURGUESA

CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

PROFESORA:

Ing. MSc. Elizabeth Ordóñez Gómez

ALUMNA:

RENGIFO ORTEGA, Ritaly

Tingo María 06 de Abril del 2012

I. INTROUDCCION
Lashamburguesas hoy en día o "medallones de carne", son un recurso sencillo y rápido para una comida rápida. Por ello, cada vez son más las posibilidades de encontrar diferentes marcas y variedades en el mercado.
El nombre de hamburguesa proviene de un embutido alemán, hecho con carne de vaca, cortado comúnmente en finas rodajas antes de su consumo. Generalmente las hamburguesas son hechas carne devacuno, pero también se admiten en su composición carne de pollo, de cerdo, de cordero o con mezclas de algunas de ellas.
¿A qué nos referimos cuando hablamos de hamburguesas? El ingrediente principal es la carne picada y el resto de los ingredientes sólo dependen del tipo de receta que se use, puede ser obtenida en forma artesanal o industrial, requiriéndose en el caso del proceso artesanal unmayor control en las condiciones higiénico-sanitarias, por la realización de un mayor número de etapas en forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que favorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada del producto.
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II. OBJETIVOS

* Conocer cómo se elaboran las hamburguesas.
* Reconocer los procesos que se siguen en la elaboración de hamburguesas.

III.REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Productos cárnicos.
Según VENEGAS (1998), los productos cárnicos son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
La aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados concalor (VENEGAS, 1998).
4.2.1. Clasificación de los productos cárnicos crudos.

Según VENEGAS (1998), los productos cárnicos crudos son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. Su clasificación se muestra a continuación:
a) Productos cárnicos crudos frescos.
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no desubproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no esta las hamburguesas, y otros (VENEGAS, 1998).
b) Productos cárnicos crudos fermentados.
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere suscaracterísticas organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros (VENEGAS, 1998).
c) Productos cárnicos crudos salados.
Son los productos crudos elaboradoscon piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo (VENEGAS, 1998).
4.2. Hamburguesas.
El CODEX ALIMENTARIUS (1993) menciona que la hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida. Adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos yespecias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24.
Según TELLEZ (1992), define como hamburguesa a aquel Producto elaborado con carne picada o molida previamente curada , adicionada o no de grasa animal, leche, pan, sal, aditivos permitidos y especias. aprobadas , aditivos en la cual son picadas, mezcladas y moldeada en unidades separadas y sometida a un proceso físico...