Elaboracion de hamburguesas

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS







Facultad de Química.

Ingeniería en Tecnología de los Alimentos.

Monografía de Preservación de los Alimentos.


Autores: Berestan, Daniela

Galvano, Jennyfer

Pastore, Lucrecia

4º AÑO - 2011
INTRODUCCIÓN 1CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE 1
CARACTERÍSTICAS SENSORIARES DE LA CARNE 2
DENOMINACIÓN 3
ELABORACIÓN DE LAS HAMBURGUESAS 3
DIAGRAMA DE FLUJO 4
CONSERVACIÒN DE HAMBURGUESAS 5
REFRIGERACIÓN 6
CONGELACIÓN 6
TIPOS DE CONGELACIÒN 6
IQF 7
CONGELACIÓN DE HAMBURGUESAS 7
PLACAS DE CONGELAMIENTO POR CONTACTO 8
NUCLEACIÓN 9
CRISTALIZACIÓN 9
EFECTO DEL ALMACENACIEMNTO 10RECRISTALIZACIÓN 10
QUEMADURA POR FRÍO 11
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA 11
MODIFICACIÓN EN LOS ESPACIOS LÍQUIDOS RESIDUALES 12
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS 12
RIESGOS DE LA CONGELACIÓN 13
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL FRÍO 14
ENSAYOS EN HAMBURGUESAS 14
ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS 14
ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS 15
INFORMACIÓN NUTRICIONAL 15
CONCLUSIÓN 16
BIBLIOGRAFIA 16

INTRODUCCIÓN

Son muchos losprocedimientos que se han utilizado para reducir la dureza de la carne; entre ellos, cabe citar los métodos mecánicos (aplicación de presión), enzimáticos (enzimas proteolíticas) y químicos, la aplicación de elevadas presiones y la estimulación eléctrica de los canales. Ya que la terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder ymasticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem.
Con el origen de la hamburguesa se intentó imitar el aspecto de la carne íntegra, partiendo de partículas cárnicas dediversos tamaños de textura deficiente y difíciles de comercializar, para conseguir un producto consistente, con un aspecto similar al de un filete, al de un trozo de carne para asar o al de una determinada porción cárnica. Puede servir también para comercializar productos cárnicos de composición garantizada, de uso dietético, o fortificados con distintos componentes. Las hamburguesas al elaborarse enporciones regulares e individuales, y requerir de una preparación culinaria sencilla y rápida, se ajustan a las actuales demandas de la denominada cocina rápida.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE

El tejido muscular esquelético representa, aproximadamente, la mitad de la canal del ganado vacuno. El músculo esquelético está formado por fibras musculares recubiertas de tejido conjuntivo cuyocomponente principal es el colágeno.
Sus proteínas (16-22%) son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta porque el cuerpo humano es incapaz de producirlos, o de hacerlo en cantidades suficientes.
El contenido graso de la carne es su componente másvariable. La cantidad de grasas depende del corte de la carne y de la cantidad de grasa que se dejó en el mismo durante el despiece y el recortado; así, las carnes se dividen en magras (6 % de grasa) y grasas (hasta un 30 % de grasa) y dentro de estos límites existe toda una gama intermedia.
Los hidratos de carbono suponen menos del 1 % del peso de la carne, la mayoría de los cuales son elglucógeno y el ácido láctico. Así, la mayor parte de los cortes de carne constituyen fuentes pobres de hidratos de carbono, salvo si son productos a los que se les adicionan azúcares o hidratos de carbono, tales como las carnes curadas.
La carne generalmente es una buena fuente de minerales, con excepción del calcio. Los minerales de la carne se asocian a la porción magra. La carne es una buena fuente...