Elaboracion de hamburguesas

1 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO CON SOYA TEXTURIZADA Y ACEITE DE SACHA INCHI. Jhenny Isabel Pinedo Fernández; Elizabeth Ordoñez Gómez. Universidad Nacional Agraria de la selva. RESUMEN El presente trabajo se desarrolló en la localidad de Tingo María el objetivo fue: Determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi. Lamateria prima fue pescado paco (Piaractus brachypomus) obtenido del Instituto Amazonía (IIAP). Los pescados tuvieron un peso promedio de 350 a 500 g. Se realizó el análisis químicos proximal del filete de paco; para la determinación de la formulación de las hamburguesas se utilizó las pruebas sensoriales de diseño bloque incompleto balanceado (tipo II) t=9, K=4, r= 8, b= 18 y λ= 3; prueba bloquecompleto incompleto y la prueba “t” .Para esta evaluación se utilizó una escala hedónica de 5 puntos. Los tratamientos fueron soya texturiza: aceite de sacha inchi T1(0% : 5%) , T2 (0% : 7.5%), T3 (0% :10%), T4 (2.5% : 5%), T5 (2.5% : 7.5%), T6 (2.5% : 10%), T7 (5% : 5%), T8 (5% : 7.5%) y T9 (5% : 10%). Los resultados de la caracterización del filete fueron: Humedad 70.80 ±0.529%, proteína 20.14±0.04%, grasa 4.14 ± 0.001% y ceniza 1.28±0.026%. De los 9 tratamientos en estudio se definió mediante el diseño bloque incompleto balanceado tres mejores tratamientos T6 (2.5%: 10%), T5 (2.5%: 7.5%) y T7 (5%: 5%) en los atributos de textura, sabor y apariencia general. En la segunda evaluación sensorial utilizando bloque completo incompleto en los mismos atributos sensoriales se eliminó T 7. La terceraevaluación mediante la prueba de “t” se obtuvo como mejor tratamiento T 5 que corresponde a 2.5 % de soya texturizada y 7.5 de aceite de sacha inchi. INTRODUCCIÓN La preparación de alimentos hidrobiológicos es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar nuevos productos. El paco (Piaractus brachypomus), es un pescado ampliamente distribuido en laAmazonía peruana con eleva calidad nutricional, alto contenido de proteínas, es altamente digerible y contiene ácidos grasos poliinsaturados que son de gran importancia para el hombre. Las hamburguesas constituyen una de las formas de procesamiento que actualmente tiene buen mercado, porque es muy apreciado por los infantes que representan un importante sector de la población que tiene problemasnutricionales, en tan sentido nace la preocupación de elaborar una hamburguesa con buen valor nutricional y para ello se plateó los siguientes objetivos

2 realizar la caracterización fisicoquímica del Paco y determinar la formulación adecuada para la elaboración de hamburguesa utilizando aceite de sacha inchi y soya texturizada. REVISIÓN DE LITERATURA: PEREA et al. (2008), indican que el paco(Piaractus brachypomus) es una especie de pescado tropical es denominado "Paco" en el Perú; "Cachama blanca" en Colombia; "Morocoto" en Venezuela; "Tambaqui" en Bolivia y "Pirapitinga" en Brasil. La clasificación taxonómica es la siguiente: Filo chordata, clase actinopterygii, orden characiformes, Familia characidae, género piaractus, especie P. brachypomus, nombre científico Piaractus brachypomus ynombre común paco. El valor nutricional del Paco (Piaractus brachypomus) g/100g de filete en bases húmeda es: Humedad 74.8-79.3%, proteína 16.7-19.3%, ceniza 1-1.2%, grasa 1.6 -6.3 %. La pulpa de pescado obtenida puede utilizarse para elaborar hamburguesa mediante técnica de separación mecánica a la cual se le adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear,después se procede a un pre tratamiento térmico (MELGAREJO y MAURY, 2002). La proteína de soja texturizada después de ser hidratada presenta una textura elástica y bien parecida al de la carne (FAO, 1995). El sacha inchi es un aceite vegetal y su composición es la siguiente: Miristico (14:0) 1.24%, Palmitito (16:0) 5.61%, Esteárico (18:0) 2.23%, Oleico (18:1) 9.60%, Linoleico (18:2) 36.99% y...