Elaboracion De Hot Dog

http://www.alimentariaonline.com/media/MLC005_emulcarnicaWSF.pdf

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AHÍ ESTA TODO DE EMULSION EN CARNE . Y EL INFORMEDE HOT DOH

ELABORACION DE HOT DOG
I. RESUMEN
En la práctica desarrollada se elaboró hot god, el objetivo principal, la práctica fue aprender los parámetros establecidos para la elaboración de un productode calidad y buena sabor, para lo cual lo primero que se realizo fue la formulación , seguidamente del picado de la carne y grasa de un tamaño de 2 x 2 cm , luego se hace la reformulación en base a lo que tenemos y luego se lleva a la moledora en este proceso por el contenido de ligamentos en la carne fue que nos demoramos un poco más de tiempo de lo previsto, luego del la molienda de la carnese lleva al cuter en donde se hace la mezcla a primera velocidad para juntar la carne con los demás aditivos, y una velocidad de 2 para que forme la emulsión, seguidamente se lleva a la embutidora y se rellena en tripa sintética , se hace el respectivo pesado y luego se lleva a escaldar por un lapso de 15 minutos.

II. OBJETIVOS:

* Evaluar las características organolépticas denuestro producto terminado
* Conocer el procedimiento para procesar hot dog
* Determinar los parámetros a tomar en cuenta para elaborar Salami

III. INTRODUCCION

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estosembutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento decalor se aplica con el fin dedisminuir el contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende delcalibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido atemperaturas elevadas.La carne que se utiliza en la elaboración de estetipo de embutidos debe tener una elevada capacidadfijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido detextura consistente, no se debeemplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar  preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico
La calidad final de los embutidos escaldadosdepende mucho de la utilización de envolturasadecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado,el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
IV. INGREDIENTES UTILIZADOS

5.1. CARNE
 El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.5.2. GRASA
 La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
 Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
 Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado...