elaboracion de hotdog

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS






ELABORACIÓN DE HOT DOG
CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO :

CICLO: 2014 – I

TINGO MARÍA - PERÚ


I. INTRODUCCIÓN

El Hot dog, es un producto que pertenece a
la gama de embutidos escaldados, que se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de
embutido se somete a un proceso de escaldado. A diferencia de los
embutidos cocidos, no se altera su estructura natural por el
recalentamiento. Esteproducto lo podemos utilizar para sustituir la carne
de cerdo, res o pollo; ya que este producto cárnico se comercializa en
diferentes tamaños.
Además de las carnes de vacuno, cerdo, cordero y cabra, así como de grasa, pueden incluirse también en la fabricación de las distintas clases de embutidos despojos, vísceras, sangre y otros aditivos corrientes en la respectiva región y que cumplan losrequisitos legales.
En la fabricación de los embutidos podemos diferenciar varios tipos entre los que se encuentran embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, etc.
En la presente practica se muestran, los pasos a seguir para la elaboración del hot dog, los resultados obtenidos en cuanto a rendimientos de materia prima, costos de producción y otros.

I. OBJETIVOS
Conocer losprocedimientos para la elaboración de hot dog. Teniendo en cuenta sus parámetros.

II. REFERENCIA LITERARIA

II.1. Salchicha o hot dog
II.1.1. Definición
Según TÉLLEZ (1992), esta clase de embutidos constituye los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros, productos delgados, utilizan preferentemente carnes de ternera y porcinojoven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible y una buena absorción de agua.
INDECOPI NTO 201.006 (1999), afirma que una salchicha es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carnes rojas y grasa de porcino, que puede o no tener carne de bovino, caprino, Aquino y verduras los cuales deben estar perfectamentetriturados y mezclados, además puede o no tener agregados de harina y/o almidones (como gigantes) y tiene agregados de especias los cuales deben estar distribuidos uniformemente, tiene como máximo 15 cm de longitud.

II.2. Insumos para la elaboración de hot dog
II.2.1. Grasa
PRICE (1994), afirma que la grasa contribuye a la palatabilidad de los embutidos pero también influye en la dureza, lajugosidad de los embutidos cocidos como las salchichas Frankfurt o Bolonia y otros similares según la reglamentación de la administración americana los embutidos han de tener un máximo de 30% de grasa. INDECOPI NTP 201.001 (1999), afirma que el contenido de grasa varía de acuerdo a las calidades de un embutido como tenemos:
Primera 45% como máximo
Segunda 40% como máximo
Común 40% como máximoII.2.2. Cuero o piel
TÉLLEZ (1978), menciona que la corteza o pellejo de cerdo es muy usado en la salchichería por sus características aglutinantes, basándose en la riqueza en colágeno el que por acción del calor se ablanda transformándose en gelatina.
GRAU (1965), señala que la corteza de tocino es un alimento bastante apreciado, se hace comestible sometiéndola a cocción, con lo que seablanda al transformarse su colágeno en gelatina.

II.2.3. Fosfato
PRICE (1994), señala que los fosfatos más usados son el tripolifosfato, el hexametafosfato sódico y el pidofosfato tetrasódico solo o en asociación tiene la función de reducir la carga microbiana, aumenta la fuerza iónica (ligar agua) ayuda a estabilizar la acción de la proteína en la emulsión y ayuda a la capacidad de retención de...