Elaboracion de jamon serrano

ELABORACIÓN DE JAMÓN

I. OBJETIVOS:

- Conocer y aplicar la tecnología del proceso de elaboración de jamón del país, desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento

- Utilizar los parámetros mas óptimos para obtener un producto de calidad

- Industrializar la carne de cerdo para la obtención de jamón serrano

- Determinar elrendimiento del producto final




II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

El jamón de cerdo ibérico, ha recibidomuchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no haber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de corte. Esmás acertado designar al jamón al que se alude, como Jamón Serrano Ibérico de Bellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza. 
Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales trescaracterísticas fundamentales:
• La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón. 
• La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y,consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada. 
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: 
o Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyoaroma se incorpora a las carnes del animal.
o Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares. 
La calidad del Jamón
Los jamones de este tipo proceden de animales de origen racial ibérico y este animal ha de ser puro, alimentado con bellota al menos durante una etapade su vida y esta ha de ser larga. De la conjunción de estos factores internos y de los externos (microflora, lugares de maduración, acción ambiental, etc) se obtiene un producto único, puesto que ningún otro jamón puede reunir las características señaladas. En principio, y dado que el número de animales puros es escaso, el de jamones de esta procedencia es limitado. 
Los animales no puedenser alimentados con bellota a lo largo de todo el proceso productivo, porque este fruto solo se da de noviembre a febrero. Las cosechas de bellota son variables según condiciones climatológicas, de tal forma que muchos años el tiempo que dura la montanera es muy reducida, con lo que la calidad del jamón disminuye. 
Para que se lleve a buen término la promoción de un producto de la calidaddel jamón curado ibérico, será preciso conjugar la actuación de la investigación, de la técnica, del comercio y de la industria. 
El jamón, cuya elaboración ya se ha expuesto anteriormente desde el punto de vista de la calidad comercial consta de tres partes esenciales: 
• Codillo, parte inferior de la pierna en la que los soportes óseos son la tibia y el peroné, con las inserciones...