Elaboracion De Jamonada
Páginas: 16 (3912 palabras)
Publicado: 31 de julio de 2015
I. INTRODUCCIÓN.
En el presente trabajo con respecto a la elaboración de jamonada, se tomó énfasis durante la elaboración del producto (jamonada) en donde se realizó en el control de parámetros (temperatura, tiempo y otros) que se especifican en el flujo grama de operaciones.
La elaboración de jamonada se hace de diferentes tipos de carne, Pero se utilizó la carne del cerdo y res e insumosespicificados. La elaboración de dicho producto se llevó a cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias.
La transformación de la carne (elaboración de Jamonada) para la conservación de la misma se hace, desde la antigüedad con la finalidad de conservarlos por periodos más largos preservando sus características organolépticas y físico-químicas. Además, como biensabemos el musculo (carne) de cerdo, res es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria cárnica, es por ende que se elabora el producto (Jamonada de cerdo, res) brindándolos mayor variedad en productos a los consumidores y aporta los nutrientes necesarios que necesitan para realizar una dieta equilibrada.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General.
2.1.1. Realizar elprocesamiento de elaboración de “Jamonada”, con higiene y controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2. Objetivos Específicos.
2.2.1. Realizar la elaboración de “Jamonada”, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.2.2.2. Realizar el control de Color, Olor, Textura de la materia prima, Como también el color, olor, sabor y textura del producto terminado y el análisis sensorial.
2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1. Embutidos Escaldados.
Son productos elaborados en base a unamezcla de carne y/o menudencia, despojos comestibles, especias, ligantes, emulsificantes, sustancias curantes, proteínas de soya y en algunos casos con agregados vegetales.
Se caracterizan porque son tratados térmicamente a temperaturas entre 70 y 80 °C, después de que han sido embutidos. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula lasproteínas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final.
La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena fijación del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, no muy maduras; de animales jóvenes y magros; no deben usarse carne congelada, ni carne grasosa. Las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, duranteel picado en la cúter, debido a una mayor liberación de su material proteico.
3.2. Condiciones generales.
Las normas técnicas peruanas exigen las siguientes condiciones generales:
Deben ser preparados en base a carnes y/o menudencias, despojos comestibles y otros ingredientes permitidos.
En la etapa de procesamiento se debe cumplir con la norma técnica peruana ( NTP) referente a prácticas dehigiene de productos cárnicos elaborados.
El hielo que se utiliza durante la elaboración de la pasta debe ser producido con agua potable.
Para el ahumado del producto deben utilizarse maderas no resinosas.
Los intestinos y la vejigas empleados para embutir deberán provenir de mataderos autorizados y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene y sanidad.
Se permitirá la adición de almidoneso féculas como ligantes, siempre y cuando no sobrepase el porcentaje máximo permitido en las normas técnicas peruanas específica para cada embutido.
Cada tipo de embutido debe cumplir su norma técnica correspondiente.
Las especias a utilizar deben estar en un buen estado de conservación e higiene.
Se permitirá el uso de condimentos preparados, siempre y cuando provengan de fuentes autorizadas....
En el presente trabajo con respecto a la elaboración de jamonada, se tomó énfasis durante la elaboración del producto (jamonada) en donde se realizó en el control de parámetros (temperatura, tiempo y otros) que se especifican en el flujo grama de operaciones.
La elaboración de jamonada se hace de diferentes tipos de carne, Pero se utilizó la carne del cerdo y res e insumosespicificados. La elaboración de dicho producto se llevó a cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias.
La transformación de la carne (elaboración de Jamonada) para la conservación de la misma se hace, desde la antigüedad con la finalidad de conservarlos por periodos más largos preservando sus características organolépticas y físico-químicas. Además, como biensabemos el musculo (carne) de cerdo, res es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria cárnica, es por ende que se elabora el producto (Jamonada de cerdo, res) brindándolos mayor variedad en productos a los consumidores y aporta los nutrientes necesarios que necesitan para realizar una dieta equilibrada.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General.
2.1.1. Realizar elprocesamiento de elaboración de “Jamonada”, con higiene y controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2. Objetivos Específicos.
2.2.1. Realizar la elaboración de “Jamonada”, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.2.2.2. Realizar el control de Color, Olor, Textura de la materia prima, Como también el color, olor, sabor y textura del producto terminado y el análisis sensorial.
2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1. Embutidos Escaldados.
Son productos elaborados en base a unamezcla de carne y/o menudencia, despojos comestibles, especias, ligantes, emulsificantes, sustancias curantes, proteínas de soya y en algunos casos con agregados vegetales.
Se caracterizan porque son tratados térmicamente a temperaturas entre 70 y 80 °C, después de que han sido embutidos. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula lasproteínas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final.
La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena fijación del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, no muy maduras; de animales jóvenes y magros; no deben usarse carne congelada, ni carne grasosa. Las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, duranteel picado en la cúter, debido a una mayor liberación de su material proteico.
3.2. Condiciones generales.
Las normas técnicas peruanas exigen las siguientes condiciones generales:
Deben ser preparados en base a carnes y/o menudencias, despojos comestibles y otros ingredientes permitidos.
En la etapa de procesamiento se debe cumplir con la norma técnica peruana ( NTP) referente a prácticas dehigiene de productos cárnicos elaborados.
El hielo que se utiliza durante la elaboración de la pasta debe ser producido con agua potable.
Para el ahumado del producto deben utilizarse maderas no resinosas.
Los intestinos y la vejigas empleados para embutir deberán provenir de mataderos autorizados y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene y sanidad.
Se permitirá la adición de almidoneso féculas como ligantes, siempre y cuando no sobrepase el porcentaje máximo permitido en las normas técnicas peruanas específica para cada embutido.
Cada tipo de embutido debe cumplir su norma técnica correspondiente.
Las especias a utilizar deben estar en un buen estado de conservación e higiene.
Se permitirá el uso de condimentos preparados, siempre y cuando provengan de fuentes autorizadas....
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