Elaboracion De Jarabe De Maracuya

I. OBJETIVO

* Elaborar jarabes a partir de frutas de estación.

* Saber la utilización del jarabe en la elaboración de otros productos alimenticios.

* Aprender a formular y preparar un jarabe.

* Aplicar las buenas practicas de manufacturas durante el procesamiento.

* Conocer los distintos tipos de tratamientos térmicos a emplear.

II. FUNDAMENTO

* Losjarabes son jugos de frutas a los que se les adiciona 50 % de azúcar o más y que tienen por lo menos 1/3 de jugo puro. También se les denomina jarabes a los jugos concentrados por evaporación al vacío.
Cuando la concentración de azúcar en el jarabe es mayor del 68%; el producto tiene una buena capacidad de conservación.
Los jarabes se emplean en la preparación de refrescos y bebidas gaseosas, parasaborizar helados, yogurt, cremoladas, raspadillas, etc.



III. MARCO TEORICO

* DEFINICION DE JARABE
Jarabe o refresco acompañado de la especie o especies predominantes de frutas que entren en la fabricación ; se reservas para los jarabes compuestos de sacarosa o dextrosa disueltas en solución de zumos o extractos de frutas sin la adicción de productos extraños. (Art. 664 delReglamento Sanitario-1986)
Jarabe de fructosa, purificado y cristalizado; jarabe de glucosa, solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón. (codex alimentarius-1995)
Jarabe de glucosa: solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa demenos del 20% m/m (expresados como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m. (Norma de codex para los azucares CODEX STAN 212-1999 (Enmienda 1-2001))
Los jarabe naturales serán hechos con jarabes de sacarosa, o dextrosa y no menos de 30% del zumo de fruta respectiva .queda prohibido el agregado de anhídrido sulfuroso a estos jarabes.(art. 665 delReglamento Sanitario -1986)

Los jarabes de fruta se preparan a partir del jugo exprimido de la fruta que se endulza con azúcar y los zumos de fruta se elaboran con jugo no exprimido que contienen parte de los tejidos de la fruta. Los zumos suelen prepararse con frutas cítricas; mientras que la mayoría de las frutas tipo baya sirven para la preparación de jarabes. Ambas conservas retienen el saborfresco de la fruta y pueden usarse en salsas, jaleas, budines o bebidas. para elaborar excelente bebidas de frutas, sin aditivos, los jarabes caseros pueden diluirse en agua, soda o leche fría, utilizando una parte del jarabe por cada cinco partes de agua o leche los jarabes también pueden utilizarse para la preparación de polos helados diluyéndose a partes iguales con agua y congelándose en bandejascon la forma de polos. (Southgate-1992)
Los jarabes son líquidos viscosos constituidos por dilución de azúcar en agua, en zumos de fruta e infusiones o cocciones vegetales o bien por mezclas de estos con sustancias extraídas de vegetales los jarabes deben tener una graduación mínima de 62º Brix. La denominación de jarabe de zumo se reserva para las diluciones en las que intervienen zumos(manzanas, uvas, peras, naranja, etc.) con un contenido mínimo de 35%.(Madrid-1994)
Los jarabes son jugos de fruta a los que se les adiciona 50% de azúcar o más y que contienen por lo menos 1/3 de jugo puro. También se les denomina jarabes a los zumos concentrados por evaporación al vacio. Cuando la concentración del azúcar en el jarabe, es mayor del 68%, el producto tiene una buena capacidad deconservación. Los jarabes se emplean en la preparación de refrescos y bebidas gaseosas, para saborizar helados, mermeladas, raspadilla, yogurt, cremoladas, etc.(Kirk-1996)
El jarabe de azúcar disuelto en azúcar mas o menos denso, según la cantidad de agua añadida al azúcar.(Bourdon-1963)

* TIPOS DE JARABES

* JARABES SIMPLES
Son aquellos constituidos por azúcar y agua. La regla general...