elaboracion de jugo simil

1.- INTRODUCCION.-
1.2.- OBJETIVOS.-
- Verificar el dulzor de la bebida elaborada y compararla con el sabor de otras bebidas elaboradas (néctares).
- Obtener los grados Brix de la bebida elaborada con su respectiva temperatura y su grado de acidez (PH), sacando conclusiones de los datos obtenidos.
1.3.- FUNDAMENTO TEORICO.-
ACIDO ASCORBICO
Introducción
El ácido ascórbico, o Vitamina C, es unavitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla, por lo que no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, la segregan en la leche). Esto tiene como consecuencia que losalimentos animales sean generalmente pobres en esta vitamina.



Cristales de ácido ascórbico vistos con luz polarizada.

El ácido ascórbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puedeincluso disociarse el hidroxilo situado en el carbono 2, formando un dianión, aunque su pK es mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizado por resonancia, como el del carbono 3.
La deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico es un cofactor esencial en este proceso. Lasconsecuencias clínicas van desde la debilidad de las encías a las hemorragias diseminadas en todo el organismo.
El ácido ascórbico solamente se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel biológico). En muchas frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50 mg/100g en los cítricos), pero para muchas personas el aporte principal seobtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor. Las patatas nuevas contienen unos 30 mg/100 g, aunque lo van perdiendo durante el almecenamiento.
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviación. En esta pérdida influye mucho la superficie de contacto, de modo que se pierde con mayor facilidad de los alimentos que más superficie relativa tienen, como losvegetales foliáceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el mantenimiento de estructuras protectoras durante el cocinado (la piel de las patatas, por ejemplo) la protegen de la oxidación y de otras alteraciones
El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación esdependiente del pH, ya que la forma ionizada es más ensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
También se produce la oxidación del ácido ascórbico de forma química, sin la intervención de enzimas, especialmente en presencia de metales como elhierro o el cobre, que actúan como catalizadores. El cobre es alrededor de 80 veces más potente que el hierro. En ausencia total de metales, el ácido ascórbico es relativamente estable, incluso en presencia de oxígeno. Los agentes quelantes son relativamente efectivos frente al cobre, pero no frente al hierro.
El ácido ascórbico puede romperse también en reacciones no oxidativas, especialmente enmedio ácido (entre pH 3 y 4), por apertura del anillo lactónico y posterior descarboxilación. Este efecto puede ser importante en productos enlatados. En cualquier caso, a igualdad de temperatura esta reacción es mucho más lenta que la de oxidación.
El ácido ascórbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el oxigeno, y utilizable por lo tanto como antioxidante. También se utiliza...