elaboracion de kumis

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

PRACTICA No.4
ELABORACION DE KUMIS
OBJETIVOSDesarrollar destrezas en la elaboración de leches fermentadas.
MARCO TEORICO
Las leches fermentadas son productos obtenidos por coagulación proteica a partir de la
disminución del pH de la leche oleche reconstituida, adicionada o no de otros
productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de
microorganismos específicos (Lactobacillus bulgaricus y streptococcusthermophilus –
Yogurt) (Streptococcus lactis, Cremoris Lactobacillus Bulgaricus y Torula Lactis - Kumis)
y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados son viables, activos yabundantes en el producto final durante su periodo de validez.
El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por
la acción de microorganismos los cuales deben serabundantes y viables en el producto
final. Es quizás el producto fermentado más conocido en nuestro país, el cual se
comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta productoexótico asignándole propiedades afrodisiacas con la adición de bebidas alcohólicas
como brandy o coñas. Es tal su popularidad que incluso en las droguerías se
comercializan los “BULGAROS”microorganismos útiles en la formación de acido
láctico.
PRE-LABORATORIO
Realizar los cálculos para complementar la tabla 1 tomando como base 4Lt de leche
entera que contiene 3.0% de grasa y de 10% de SNG. Seasume que la densidad de la
leche es de 1,029gr/ml.

Tabla No1.
INGREDIENTES
Leche entera
Azúcar
Cultivo

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

KgPRODUCTO

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboración...