Elaboracion de la cerveza
Páginas: 62 (15322 palabras)
Publicado: 29 de febrero de 2012
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA
“FERMENTACIÓN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA”
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO EN ALIMENTOS PRESENTA: ANABEL SÁNCHEZ MIGUEL DIRECTOR: M.C. VANIA SHUHUA ROBLES GONZÁLEZ
HUAJUAPAN DE LEÓN, OAXACA, FEBRERO 2011
|I
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de loslaboratorios de Ciencias Químico-Biológicas e Hidrología de la Universidad Tecnológica de la Mixteca.
| II
DEDICATORIAS
Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño. A mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento. Gracias por todo papá y mamá, por su comprensión, por haberme dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y miempeño. Por darme una carrera para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado apoyándome y
brindándome todo su amor, por todo esto y más les agradezco de todo corazón el que estén a mi lado.
A mi hermana y mis hermanos que me han acompañado en el transcurso de la vida. Porque juntos hemos pasado momentos maravillosos que han marcado y dejado huella enmi corazón. Por todos esos bellos momentos y los no tan bellos, Gracias.
A Uri, por ser parte esencial en mi vida. Por hacerme sonreír aún en los momentos más difíciles, por brindarme tu cariño, amor sincero y apoyo incondicional.
| III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres y mi familia porque sin su apoyo y confianza no hubiese logrado concluir este proyecto.
Al M.C. Vania S.Robles González quien con sus conocimientos y experiencias me ha guiado en el transcurso del proyecto de tesis. Gracias por su amistad y por hacer de las horas del laboratorio un gusto.
A mis sinodales que con sus conocimientos y correcciones hechas al trabajo han contribuido al fortalecimiento de este proyecto.
A todos los profesores que en su momento me dieron clases, por dejar en mí partede su conocimiento y contribuir en mi formación profesional y personal.
A Sandy, por ser mi amiga incondicional durante toda la carrera. Porque hemos compartido momentos felices y amargos pero es parte de nuestra amistad y no lo cambiaría por nada, gracias.
A Uri, por el inmenso cariño y apoyo brindado durante este proyecto. Por estar a mi lado en los momentos de trabajo más pesado.
A lostécnicos de los diferentes laboratorios, que siempre estuvieron dispuestos a apoyarme con material para la realización del proyecto.
| IV
RESUMEN
La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones bioquímicas en las que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto principalmente por hidratos de carbono, en un líquido con determinado contenido alcohólico ydióxido de carbono. La fermentación de malta de cebada durante el proceso de elaboración de cerveza es una de las etapas más estudiadas para conseguir mejoras del producto final, ya que se pueden controlar los tiempos y condiciones de operación. Dicha etapa se puede llevar a cabo en un sistema continuo o por lote. El proceso continuo ha existido desde principios del siglo XX y ofrece las ventajasde alto rendimiento y elevada productividad volumétrica. Sin embargo, estos beneficios no llegan a compensar las desventajas debidas a la mayor complejidad para la instalación y manejo de estos procesos, en comparación con los sistemas de fermentación por lote (tradicional). El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de implementar un sistema de fermentación semicontinuo de malta cervecera,el cual combina la productividad volumétrica alta típica de los sistemas continuos y la facilidad de operación de los sistemas por lote. Para las fermentaciones se empleó levadura Saccharomyces cerevisiae que fue sometida a una previa aclimatación en mosto de cebada. En este trabajo se estudiaron 3 tiempos de retención hidráulica (TRH): 5, 4 y 3 días. Cada TRH fue operado por un periodo de 25...
“FERMENTACIÓN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA”
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO EN ALIMENTOS PRESENTA: ANABEL SÁNCHEZ MIGUEL DIRECTOR: M.C. VANIA SHUHUA ROBLES GONZÁLEZ
HUAJUAPAN DE LEÓN, OAXACA, FEBRERO 2011
|I
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de loslaboratorios de Ciencias Químico-Biológicas e Hidrología de la Universidad Tecnológica de la Mixteca.
| II
DEDICATORIAS
Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño. A mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento. Gracias por todo papá y mamá, por su comprensión, por haberme dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y miempeño. Por darme una carrera para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado apoyándome y
brindándome todo su amor, por todo esto y más les agradezco de todo corazón el que estén a mi lado.
A mi hermana y mis hermanos que me han acompañado en el transcurso de la vida. Porque juntos hemos pasado momentos maravillosos que han marcado y dejado huella enmi corazón. Por todos esos bellos momentos y los no tan bellos, Gracias.
A Uri, por ser parte esencial en mi vida. Por hacerme sonreír aún en los momentos más difíciles, por brindarme tu cariño, amor sincero y apoyo incondicional.
| III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres y mi familia porque sin su apoyo y confianza no hubiese logrado concluir este proyecto.
Al M.C. Vania S.Robles González quien con sus conocimientos y experiencias me ha guiado en el transcurso del proyecto de tesis. Gracias por su amistad y por hacer de las horas del laboratorio un gusto.
A mis sinodales que con sus conocimientos y correcciones hechas al trabajo han contribuido al fortalecimiento de este proyecto.
A todos los profesores que en su momento me dieron clases, por dejar en mí partede su conocimiento y contribuir en mi formación profesional y personal.
A Sandy, por ser mi amiga incondicional durante toda la carrera. Porque hemos compartido momentos felices y amargos pero es parte de nuestra amistad y no lo cambiaría por nada, gracias.
A Uri, por el inmenso cariño y apoyo brindado durante este proyecto. Por estar a mi lado en los momentos de trabajo más pesado.
A lostécnicos de los diferentes laboratorios, que siempre estuvieron dispuestos a apoyarme con material para la realización del proyecto.
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RESUMEN
La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones bioquímicas en las que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto principalmente por hidratos de carbono, en un líquido con determinado contenido alcohólico ydióxido de carbono. La fermentación de malta de cebada durante el proceso de elaboración de cerveza es una de las etapas más estudiadas para conseguir mejoras del producto final, ya que se pueden controlar los tiempos y condiciones de operación. Dicha etapa se puede llevar a cabo en un sistema continuo o por lote. El proceso continuo ha existido desde principios del siglo XX y ofrece las ventajasde alto rendimiento y elevada productividad volumétrica. Sin embargo, estos beneficios no llegan a compensar las desventajas debidas a la mayor complejidad para la instalación y manejo de estos procesos, en comparación con los sistemas de fermentación por lote (tradicional). El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de implementar un sistema de fermentación semicontinuo de malta cervecera,el cual combina la productividad volumétrica alta típica de los sistemas continuos y la facilidad de operación de los sistemas por lote. Para las fermentaciones se empleó levadura Saccharomyces cerevisiae que fue sometida a una previa aclimatación en mosto de cebada. En este trabajo se estudiaron 3 tiempos de retención hidráulica (TRH): 5, 4 y 3 días. Cada TRH fue operado por un periodo de 25...
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