elaboracion de la cuajada

Introducción

CUAJO:
Sustancia presente en el jugo gástrico de los mamíferos. Contiene una enzima que coagula la leche llamada renina o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajoutilizadas en la fabricación de queso y dulce de leche cuajada.
Los preparados comerciales de extractos de cuajo se elaboran a partir de cada capa mas interna del cuarto estomago de los terrenos.CUAJADA:
Solo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Cemebert. Elalto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Pencillium Canmdidum, típico del Grie. Con frecuencia tiene una aroma ysabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose mas intenso con el paso del tiempo.











Materiales:

• 40lts. De leche.
• 10ml. decuajo


Utensilios

• 1 colador
• 1 olla de 40lts. De aluminio con su tapadera
• 1 pipeta
• 1 termómetro
• 1 cuchara de madera
• 1 cuchillo
• Bolsas para empaquetar
• Bascula
• 1 m. demanta de poro fino
• 300gr. De sal.


















Procedimiento:

1. Primero previamente pusimos a hervir agua para esterilizar los utensilios (pipeta, termómetro, cuchillos,cucharas, vasijas).
2. En la olla de aluminio colamos la leche (nosotros compramos solo 20lts. de leche).
3. Después la vaciamos en la olla
4. Empezamos a mover y que calentara la leche, con unapipeta medimos la temperatura que tenía que ser de 35 C
5. cuando alcanzo esa temperatura agregamos el cuajo, previamente medida en una pipeta (por cada litro eran 4 u 8 gotas, que llego a 50ml) diluidocon agua tibia.
6. Se tapa la olla.
7. Se espera 30 min. para que cuaje si es necesario puedes dejar hasta 1 hora.
8. Después destapamos y introducimos el cuchillo para ver si cuajo.
9. Cuando...