Elaboracion de la fruta confitada

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

(Proceso dura 7 días)



Introducción





La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,

zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. Elproceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.







I.- OBJETIVO:



*Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada

* Aprender a trabajar en equipo.

* Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.





II.- FUNDAMENTO



La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores,que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.



III.- MATERIALES Y EQUIPOS:



a) MATERIA PRIMA:



* Seleccionar papaya verde.



* Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintasconcentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.



* Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.



a) REACTIVOS



* Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabesque contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.



* Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.



* Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento dehongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.



* Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.



* Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.



c)EQUIPOS:



* Balanza

* Refractómetro

* Cuchillos de acero inoxidable

* Ollas y cocinas

* Tablas de picar

* Colador

* Baldes y tinas de plásticos

* Mesa de trabajo

* Paleta de madera

* Guantes

* Brixometro

IV PROCEDIMIENTO:



El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días ypuede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:



MATERIA PRIMA



PESADO



SELECCION



LAVADO



PELADO



TROZADO



MACERACIÓN EN SALMUERA



LAVADO



INMERSIÓN EN JARABE AL 30%



INMERSIÓN EN JARABE AL 40%



INMERSIÓN EN JARABE AL 50%



INMERSIÓN EN JARABE AL 60%



INMERSIÓN EN JARABE AL 70%INMERSIÓN EN JARABE AL 75%



ESCURRIDO



ENJUAGE



SECADO



ENVASADO



Pesado Lavado Troceado En Cubos

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez...