elaboracion de la harina de pescado

Autorización para P~blicar en un E-Repositorio

de Acceso Abierto

Apellido y nombres: SILVA ORnZ, Dolores
DNI:
Correo electrónico: dolosilva@hotmail.com
AUTORIZOpor la presente a la Biblioteca y Servicio de Documentación INIDEP a
publicar en texto completo el trabajo final de Tesis/Monografía/Informe de mi
Clutoríaque se detalla, permitiendo la consulta de la misma por Internet, asícomo
la entrega por Biblioteca de copias unitarios a los usuarios que lo soliciten con fines
de investigación y estudio.
Título del trabajo: "Elaboración de harina de pescado." 132 p.

Año: 2003
Título y/o grado que opta: Tesis (licenciatura)
Cátedra:
Facultad: Universidad Católica Argentina, Facultad de Ciencias Agrarias,
Buenos Aires

Firma:
Fecha:

ASFA AN:
Ocean Docs:

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UNIVERSIDAD CATOLICA ARGENTINA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Estudio mono gráfico para optar por el título de
Licenciado en Tecnología de los Alimentos

ELABORACION DE
HARINA DE PESCADO

Autor: Dolores Silva Ortiz
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Directora: Ing. María Isabel Yeannes
Cátedra:Industria de la Pesca
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Buenos Aires, Julio de 2003.

INDICE
RESUMEN

1
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SUMMARY

2
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

INTRODUCCION

3""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

1.PRODUCCION y MERCADO DE HARINA DE PESCADO
1.1. Producción mundial

5

"""""""""""""""""""""""""""...5

1.2. Mercados

7

1.2.1. Precios

9

1.3. La industria de harina de pescado en Argentina
2. MATERIA

PRIMA

11

,

,

15

2.1. Recursos

.. 15

2.2. Composición del pescado

17''''''''''''''''''''''''''''''''''''
"'"''''''''''''''''''''''''''''''

2.3. Deterioro de la materia prima

19

2.3.1. Aminas biógenas: histamina

21

"""""""''''''''
""''''''

2.4. Preservación de la materia prima

23

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"'"''''''''''''''

3. PROCESO DE ELABORACION

26

"""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

3.1. Recepción y almacenamiento de materia prima26

3.2. Cocción

31

3.3. Pre-estruje

3.4. Prensado..

""''''''

34

'"''''''''''''''''''''''''''''''

35

"''''''''''''

3.5. Tratamiento de los líquidos de prensa

38

3.5.1. Decantador ",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

3.5.2. Separadoras centrífugas

38

"'"''

,

"",,,,,,,,,,,,,,,,,

3.5.3. Clarificación del aceite

,...3.6. Evaporación del agua de cola

,

3.7. Secado

39
40
40
... 43

3.7.1. Secadores de llama o fuego directo

""'"''''''''''

45

3.7.2. Secadores de vapor

46

3.7.3. Secadores de Vacío

48

3.7.4. Secadores de aire caliente indirecto

""''''''''''

49

3.8. Enfriamiento

51

3.9. Molienda y Envasado

51

3.10. Estabilización de las harinas

53
- 1-INDICE

3.11.

Almacenamiento

''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

55

""'"''''''''''''''

4. CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

57

4.1. Calidad físico química

58

,

4.1.1. Proteína total

"""""'"''''''''

59

4.1.2. Proteína soluble

60

4.1.3. Lípidosoo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

61

4.1.4. Humedad

62

4.1.5. Cenizas

62

4.1.5.1.

Fósforo

64

..""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

4.1.5.2. Cloruros ( Sal ) '"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
4.1.5.3. Arena
4.1.6. Vitaminas

65
65...