Elaboracion De La Mantequilla

Tecnología de Alimentos

Elaboración industrial de
mantequilla y margarina

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INDICE
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Mantequilla y productos lácteos para untar
o 1.- Definiciones

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o 2.- Mantequilla

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Mantequilla dulce y mantequilla ácida
Producción de mantequilla
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La materia prima
Pasteurización
Desaireación al vacío
Acidificación bacteriana(maduración)
Tratamiento térmico
Batido
Empaquetado
Almacenamiento frigorífico

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o 3.- Métodos experimentales de fabricación de mantequilla

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o 4.- Nuevas tendencias y expectativas en productos para untar

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Bregota
Lätt & Lagom
Proceso TetraBlend
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Elaboración de la margarina
o 1.- Características generales de la margarinaComposición
Tipos de margarinas
Valor nutritivo
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Conservación
o 2.- Proceso de elaboración de la margarina
Descripción del proceso
Proceso de pretratamiento
Refinación física
Refinación química
Fraccionamiento
Proceso de hidrogenación
Producción de margarina

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BIBLIOGRAFIA
Encyclopediaof food science and technology / Joseph Y. Hui. - New York
John Wiley & Sons, cop. 1992. - 4 v. : il. ; 29 cm.
ISBN 0471505412
Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Karl-Friedrich
Schmidt. - Zaragoza : Acribia, D.L. 1990. - XII, 116 p. : il. ; 22 cm.
ISBN 8420006823
Manual de Industrias Lácteas (2003):Tetra Pak Hispania, S.A. Madrid
Fabricación de productos lácteos. J. EsaínEscobar. Editorial Acribia, S.A.

Química y Tecnología de Alimentos

MANTEQUILLA Y PRODUCTOS LACTEOS
PARA UNTAR
La International Dairy Federation, IDF, (Federación Internacional de Lechería)
ha introducido una norma relativa a mantequillas y productos para untar, es la IDF
Standard 166:1993, “Recomendaciones para Productos Grasos para Untar”. Estas
recomendaciones tienen el objetivo deestablecer un amplio marco que permita el
desarrollo de un grupo de normas más especifico o individualizado de acuerdo con los
requerimientos de cada país.

Mantequilla y productos lácteos para untar

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1) Definiciones
•

Producto graso para untar: Un producto graso para untar es un alimento en
forma de emulsión, que es principalmente del tipoagua en aceite, y que
comprende principalmente una fase acuosa y grasas y aceites comestibles.

•

Grasas y aceites comestibles: Son alimentos compuestos principalmente de
triglicéridos de ácidos grasos. Son de origen vegetal, animal, lácteo o marino.

Nota: Se puede imponer una zona (o zonas) restringida con respecto al
contenido graso y a la proporción de grasa láctea y otros tipos degrasas
de acuerdo con la legislación nacional u otra legislación relevante.

Las materias primas principales deben ser agua y/o productos lácteos, grasas
comestibles y/o aceites, o mezclas de éstos. En cuanto al contenido graso, la norma
establece que los productos grasos para untar se han de clasificar en tres grupos de
acuerdo con el origen de la grasa. El máximo contenido de grasa debe serdel 95%.
El nombre del alimento se corresponderá con lo especificado en la normativa
nacional. Los productos, sin embargo, deben cumplir con los requerimientos generales
que se indican en la tabla siguiente, que se han establecido para ser aplicados a los
productos de los tres grupos:

Mantequilla y productos lácteos para untar

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Como ejemplo semuestra a continuación una tabla que lista los nombres, las
designaciones aprobadas y las composiciones de algunos productos grasos comerciales
en Suecia:

Durante muchos años se han tenido sólo unos pocos tipos reconocidos de grasas
para cocinar, como mantequilla, margarina, manteca de cerdo y aceite de coco.
La mantequilla y la margarina son los dos productos que más interés han
acaparado....