Elaboracion de la mostaza

Elaboración de mostaza preparada
Insumos:
* Semillas de mostaza
* Salmuera
* Vinagre de manzana
* Sal
* Ajo machacado o en polvo
* Pimienta blanca
Equipos:* Molino coloidal
* Tanque de acero inoxidable
* Marmita enchaquetada

Descripción del proceso de elaboración de mostaza preparada
Recolección:Selección y clasificación:

Lavado y desinfección:

Pre - Maceración: en esta etapa se da la inmersión de las semillas en una salmuera al 20% de cloruro de sodio, para el ablandamiento posteriordel mismo, después de un tiempo de 4 horas.
Molienda: el proceso de molienda de las semillas, calienta hasta una temperatura de 60°C. Todo este proceso da como producto un liquido pastoso al cualse realiza una prueba denominada de finura para controlar que el liquido pastoso este lo suficientemente suave, para ello se determina el tamaño de las partículas, para que estas no excedan a 0.25 mm,de lo contrario se a justan las piedras del molino.
Mezclado: En este proceso se mezclan los ingredientes restantes como ajo machacado o en polvo, pimienta; a un tanque donde se encuentran lasolución vinagre y sal, y al final se agrega el líquido pastoso. En este proceso los agitadores o paletas pueden llegar hasta una velocidad de 73.6 m/s, lo cual permiten la obtención de una mezclahomogénea y uniforme, esto se realiza alrededor de 50 a 60 minutos. Además en esta etapa eliminamos el aire el cual puede afectar a nuestro producto final, cambiando sabor y color
Maceración: una vezconseguida la mezcla uniforme, de la totalidad de ingredientes objeto de la adición, se mantiene la pasta en absoluto reposo durante 10 a 12 horas, en cuyo intervalo de tiempo la mezcla se integratotalmente y adquiere consistencia.
Pasteurización: después del tiempo de maceración, se somete la pasta a un tratamiento térmico de 85ºC por 15 minutos.
Envasado: el envasado se realiza al caliente...