ELABORACION DE LA PANELA

2. DULCES BLANDOS
Los productos elaborados con mieles frescas de buena calidad
dan panela de muy buen grano, compacta y dura; muchas veces
en los procesos de dulcería queremos obtener productos blandos
en los que la panela se deje moldear fácilmente sin depender del
tiempo y la temperatura.
Para lograr una masa de panela
blanda debemos aumentar el
porcentaje de glucosa en la
composiciónde la mezcla de
panela durante su elaboración;
la cant idad de glucosa
adicionada va a determinar la
dureza de la panela.
Adicionalmente el estiramiento
o elongación continua de la
masa afecta estructura de la mezcla y permitirá la formación y
organización de cristales repercutiendo en un cambio de color y
la formación de una estructura más rígida.
El color puede pasar de un coloramarillo traslúcido a un color
crema opaco.
Unos ejemplos de formulaciones se presentan a continuación:
SENA
SAC
SOCIEDAD DE AGRICULTORES
DE COLOMBIA
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PRODUCCION DE MELCOCHAS DE PANELA
MATERIAS PRIMAS:
Miel de panela 500 gramos
Glucosa 50 gramos
FABRICACIÓN:
Mezcle la glucosa con la miel y colóquela a evaporar a fuego lento;
concentre la solución hasta obtener el punto de melcocha,retire del
fuego y vierta sobre una superficie seca y previamente engrasada;
deje enfriar la masa en completo
reposo. Si desea una masa
traslúcida y plástica tome la
masa y dele forma; si desea una
masa con estructura cristalina
debe batir la mezcla hasta lograr
coloraciones amarillo cremoso;
tome una pequeña muestra
enróllela y verifique que rompe
fácilmente; Dele forma y
empaque.VARIACIONES:
Si desea darle mayor plasticidad se recomienda adicionar hasta el
40% de glucosa, dependiendo de la calidad de la miel inicial utilizada
o si en lugar de miel, se utiliza panela se debe aumentar la cantidad
de glucosa para lograr plasticidad.
Para darle sabor se puede adicionar sabor en polvo o en base aceite
al gusto.
CARTILLA DE ORIENTACIÓN PARA LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS DEPROCESAMIENTO PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS A BASE DE PANELA CON DESTINO A MERCADOS DE GALLETERIA Y DULCERIA
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PRODUCCION DE TRUFAS DE PANELA
MATERIAS PRIMAS:
Cobertura de chocolate 750 gramos
Panela granulada 500 gramos
Crema de leche 250 gramos
Mantequilla 125 gramos
Yema de huevo 2 o 3 unidades
FABRICACION:
Coloque la panela a disolver en una paila con una pequeña cantidad
deagua; cuando la panela alcance la concentración de melcocha
blanda, adicionamos la crema de leche y volvemos a concentrar;
adicionamos la mantequilla, retiramos del fuego y dejamos que la
temperatura se reduzca hasta cerca de 80 grados centígrados.
En un recipiente colocamos la cobertura de chocolate al baño maría
hasta que funda y lo vertimos sobre la mezcla de panela, mientras
revolvemoscontinuamente ayudados por una batidora. Finalmente
adicionamos las yemas mientras se continúa batiendo el producto
y lo llevamos al refrigerador a
temperaturas por encima del punto de
congelación durante mínimo 3 horas.
Transcurrido el periodo de refrigeración
se toma la masa, se realizan bolas
pequeñas y se recubren con coco,
maní, cobertura de chocolate fundida o
mezcla de los mismos.SENA
SAC
SOCIEDAD DE AGRICULTORES
DE COLOMBIA
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VARIACIONES:
Podemos hacer variaciones cambiando el tipo de cobertura o
haciendo mezclas de las mismas.
Adicionalmente se puede adicionar sabores o rellenos de semillas o
frutas deshidratadas a la mezcla.
PRODUCCION DE BOCADILLO
MATERIAS PRIMAS:
Pulpa de guayaba madura 1.000 gramos
Panela 800 gramos
Ralladura de guayaba verde 200 gramosFABRICACIÓN:
La guayaba madura se macera y se extrae la pulpa, se coloca a
fuego lento con los 800 gr de panela, hasta que espese, quedando
como jalea; aparte calentamos la ralladura de guayaba verde en el
agua hasta que suelte la pigmentación, luego se cuela y esta agua
se agrega a la pulpa que está en cocción y se deja hasta que de
punto, para saber el punto se pasa una espátula por el...