Elaboracion de La Salsa de Tomate

PROSESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE

JADER CONTRERAS
LORENA BAUTISTA
NORELVIS GUZMAN
JADER HERNANDEZ
RUBEN DARIO HOYOS
ISSAC GOYENECHE

FERNANDO GONZALEZ
INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVESIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
BERASTEGUI
2008

ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
 COMPOSICION DELPRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,
enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos.
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u
hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 %máximo en
masa solo en mezcla en el producto terminado.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor
dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.Existen en el mercado variedad de
salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora
a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con
sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se
puedeelaborar a partir de tomates frescos.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
•
•
•
•

Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias

 INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc repellado con acabadosanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
• Estufa
• Despulpador (licuadora)
• Reloj
• Balanza
•Baño maría, campana o túnel con vapor

•

Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS
↓
RECEPCIÓN Y PESADO
↓
SELECCION

→ fruta de rechazo

↓
agua clorada

→

LAVADO

→ agua de lavado

↓
TROZADO EN CUARTOS
↓
ESCURRIDO
↓
EXTRACCIÓN DE LA
PULPA
↓
azúcar y condimentos →

CONCENTRACIÓN
↓
ENVASADO
↓PASTEURIZADO EN BAÑO
MARIA
↓

agua fría →

ENFRIAMIENTO
↓
ETIQUETADO
↓
ALMACENAMIENTO

→ semillas y pieles

 DESCRIPCION DEL PROCESO
•

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso
para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

•

Selección: Se seleccionan los tomatesmaduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no
interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

•

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

•

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates encuartos.
No es necesario pelarlos.

•

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de
ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates
en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir
durante 30 minutos.

•

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C
durante 5...