Elaboracion de la sidra

Elaboracion de la Sidra

Introducción

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos del 3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “sheker” con el significado de bebida embriagadora.
Existen variosprocesos de la elaboración del sidra, muchos son como anteriormente hacían el sidra, pero hoy en día las personas buscan ahorrarse el trabajo arduo y deciden usar maquinaria y es ahí donde entra la Biotecnología, pero no solo es para ahorrarse el trabajo sino también para mejorar la producción y agilizarla.
En este trabajo daremos a conocer el proceso biotecnológico de la elaboración de la Sidra,sus pasos y algunas cambios en el proceso para mejorar la producción.













Elaboración de la Sidra
1. La recolección
Se recogen a mano. Y se realiza la recolección en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si latemperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantenerel color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo.
2. La molienda
Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía hasta el día de hoy en pueblos de Asturias yPaís Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
A través de una tolva se pasan a la trituradora. La pulpa obtenida del triturado suele dejarse macerando para ablandarla por espacio de unas 12 a 15 horas.
La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un recipiente con un husillo y una plataforma.
3. El prensado
Enel caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas deprensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa a las alteraciones microbianas. Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Clasificación del Mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Técnicas físicas
a)Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)
Técnicas bioquímicas
a) Defecación Enzimática: Es el proceso más usado enFrancia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectíneos transformándolos en ácido péptica, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación...