Elaboracion de la sidra

Gilda Corti • Técnica INTI • gcorti@inti.gov.ar

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diversificación

Sidra
Elaboración de

Nº562008

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La sidra conjuga tradiciones de nuestros inmigrantes y la novedad de ser una bebida frutal, refrescante, natural y con poco alcohol que, ofrecida con calidad diferenciada, puede representar una buena alternativa para nuevos emprendedores. En este artículo sedescriben las etapas básicas del proceso de producción, y las perspectivas de realizarlo a escala artesanal en el Alto Valle
La sidra es algo así como el “vino”1 obtenido de manzanas, y es el “vino” de frutas que más se toma en el mundo. Algunos países tienen una larga y rica tradición en su elaboración, y una demanda importante en cantidad, diversidad y calidades. El Reino Unido de Gran Bretaña, aligual que Alemania, producen cada uno 500,000 litros por año, seguidos por España, Irlanda, Bélgica, Austria y Suiza. Junto a las grandes empresas hay muchos productores menores que ofrecen diversidad de estilos incluyendo botellas individuales con tapa corona y a rosca, sidras con casi nada, poco o mucho gas, turbias o brillantes, aromatizadas con diferentes ingredientes, y también la sidra “tirada”directamente para su consumo en bares (pubs)
1 De acuerdo con la legislación argentina, sólo puede denominarse “vino” al producto obtenido de la uva (vitis vinifera).

en Inglaterra. Para su producción se utilizan manzanas de diferentes orígenes y variedades, y también jugos concentrados rediluidos de esta fruta. Los trabajos publicados sobre el tema informan sobre la diversidad deposibilidades que permiten las mezclas de variedades (más o menos dulces, ácidas, astringentes, aromáticas, etc.), las combinaciones de escalas de producción (desde la doméstica a la artesanal y finalmente industrial), y los procesos (con más o menos etapas e ingredientes agregados). Si bien no puede hablarse de variedades de manzanas para sidras, es cierto que para la producción se mezclan manzanas que danbuenos rendimientos de extracción, ni-

veles de azúcares y acidez que facilitan el proceso, presencia de polifenólicos de las frutas que aportan al “cuerpo” de la bebida, y contribuyentes al sabor y los aromas esperados. Los “nuevos” productores artesanales que buscan destacar las características naturales y típicas de sus productos tienen sus preferencias (y secretos) en cuanto a mezclas devariedades para cada tipo de sidra. En nuestra región, trabajando con todos los cuidados que requiere un alimento (buenas prácticas de elaboración y rigurosa higiene) un productor puede, sin grandes inversiones, disponer de un negocio interesante, especialmente si lo encara desde un concepto artesanal y familiar, dirigido al turista que visita la zona.
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Cómo es el proceso de elaboración
A diferencia de lo que ocurría hasta hace veinte años, la sidra no se reconoce como un “subproducto” de la producción de fruta fresca. Ya no se piensa en ella como el destino del rechazo de todos los otros circuitos industriales, y aún de la fruta del suelo, podrida o en mal estado. El mundo abandonó el concepto de que “lo que se tira vaa la conserva”, y hoy el consumidor promedio sabe que es imposible hacer un buen alimento si se usan materias primas de mala calidad. el proceso en un esquema tan único e irrepetible como el producto que obtiene. No hay dos sidras iguales, como tampoco hay manzanas iguales. Existen, sin embargo, características generales en las etapas de elaboración, que desde la experiencia del productor searticulan, a grandes rasgos, de la siguiente manera: como el flavor –resultado de sabores y aromas- del producto final. Las consignas son “no usar fruta que uno no comería”, disponer de suficiente cantidad de azúcares como para generar por fermentación un buen nivel de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez (que después se modifica) en el proceso y con taninos astringentes, secantes,...