ELABORACION DE LAS MERMELADAS aliaga

PROCESO DE LA MERMELADA DE DURAZNOS
INTRODUCCION.-
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante yconsumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos defrutas o tiras de cortezas cítricas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que vande 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas
OBJETIVO GENERAL:

Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para elprocesamiento y conservación del durazno.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

1) Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermelada de durazno.

2) Evaluar la efectividad de anti microbianos naturales: Vainilla y canela, sobre el desarrollo de la flora microbiana en la mermelada de durazno.

3) Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados.

4) Elaborar un manual deprocedimientos que permita capacitar a los usuarios para la adecuada fabricación de la mermelada y vino de durazno.

Características generales del producto
A considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposición y
el grado de madurez.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas.
Azúcar.
Acido cítrico.
Pectina.
Conservante.


. Equipos y materiales

Equipos

-Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales

- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plástico.

PROCESO GENERAL DE LA ELABORACION
Selección.
Pesado.
Lavado.
Pelado.
Pulpeado.
Precocción de lafruta.
Cocción
Adición del azúcar y ácido cítrico.
Punto de gelificación.
Adición de conservante.
Transvase.
Envasado.
Enfriado.
Etiquetado.
Almacenado






















DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DIAGRAMA DE BLOQUES)



Proceso de elaboración
Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso deselección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar Rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.



Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.


INMERCION EN...