Elaboracion de Majar Blanco
Páginas: 5 (1216 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2013
“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Laboratorio N°3: Elaboración de Manjar”
CURSO : INDUSTRIA DE LA AZUCAR
DOCENTE : Ing. Johana Zapata Navarro
ALUMNO : GALLARDO SÓCOLA, LUCIANO ARTUROPiura, 1 de Julio del 2013
I. INTRODUCCIÓN
El dulce de leche “manjar blanco” es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en laNorma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema deleche o con una combinación de todos estos productos.
II. OBJETIVOS
Elaborar manjar blanco a partir de leche entera.
Elaborar el balance de materia respectivo
Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, cenizas y humedad.
Realizar el análisis sensorial del manjar blanco: apariencia general, color, olor, sabor y textura.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Elmanjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce deleche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivospermitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces seconfeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor pormetro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en...
“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Laboratorio N°3: Elaboración de Manjar”
CURSO : INDUSTRIA DE LA AZUCAR
DOCENTE : Ing. Johana Zapata Navarro
ALUMNO : GALLARDO SÓCOLA, LUCIANO ARTUROPiura, 1 de Julio del 2013
I. INTRODUCCIÓN
El dulce de leche “manjar blanco” es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en laNorma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema deleche o con una combinación de todos estos productos.
II. OBJETIVOS
Elaborar manjar blanco a partir de leche entera.
Elaborar el balance de materia respectivo
Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, cenizas y humedad.
Realizar el análisis sensorial del manjar blanco: apariencia general, color, olor, sabor y textura.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Elmanjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce deleche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivospermitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces seconfeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor pormetro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en...
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