Elaboracion De Manjar Blanco

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO, UTILIZANDO LECHE CONCENTRADA POR MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL RECONSTITUIDA CON GRASA VEGETAL Y ANIMAL”.

Autor: José Amable Cuaspud Asesores:

Director: Ing. Marcelo Miranda

Dr. Luis Nájera

Ing. Marcelo VacasIng. Ángel Satama

Los beneficiarios de esta investigación son: La Universidad Politécnica Nacional del Ecuador y la Universidad Técnica del Norte.

Ibarra – Ecuador

2008

HOJA DE VIDA

APELLIDOS: Cuaspud Meneses

NOMBRES: José Amable

C. CIUDADANIA: 040146325-2

TELÉFONO CONVENCIONAL: 062977996

TELÉFONO CELULAR: 092409917

E – mail: josecuaspud@latinmail.comDIRECCIÓN: Carchi – El Ángel – Barrio San Francisco – Calle Bolívar – 02 -05

AÑO : Y FECHA DE DEFENSA DE TESIS

22 de agosto del 2008

RESUMEN “ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO, UTILIZANDO LECHE CONCENTRADA POR MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL RECONSTITUIDA CON GRASA VEGETAL Y ANIMAL”
El manjar de leche es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora pero al ser elaborado porel proceso de evaporación, el tiempo es prolongado teniendo con esto cambios químicos a componentes que se encuentran presentes en la leche como son proteínas y azucares, dándole un color no muy aceptable para los consumidores. Por lo que el presente estudio de investigación se fundamentó en la elaboración de manjar de leche mediante la utilización de una nueva alternativa tecnológica einnovadora como es la microfiltración tangencial, cuyo principio es el incremento de sólidos y la eliminación del suero lácteo por centrifugación, misma que permite mejorar las características del manjar, cumpliendo con especificaciones estrictas de los clientes, y disminuyendo el tiempo de concentración. Además en la industria láctea existen derivados de la leche con alto contenido de grasa saturada hechoque afecta a la salud de las personas por lo cual su aceptación y comercialización van disminuyendo, al aplicar esta nueva tecnología podemos obtener un producto bajo en contenido de grasa saturada ya que la materia prima fue reconstituida con diferentes tipos y porcentajes de grasa (animal y vegetal). Para esta investigación se utilizó un nivel de concentración de FRV 3 (FRV = Factor deRetención Volumétrica), el mismo que esta dado por la relación que existe entre el (VA), volumen de alimentación, y (VR) volumen del retenido.

SUMMARY “DEVELOPING MANJAR BLANCO FLAVORED, USING MILK CONCENTRATION BY

MICROFILTRATION TANGENTIAL RECONSTITUTED WITH VEGETABLE FATS AND ANIMAL” The delicacy of milk is a food product widely used in the baking industry but to be prepared by the evaporationprocess, time is taking this prolonged chemical changes in components that are present in milk such as proteins and sugars, giving it a colour not very acceptable to consumers. As far as this research study was based on the development of delicacy of milk using a new technology alternative and innovative as microleakage tangential, whose principle is the increase of solids and the elimination ofwhey centrifuge, same to improve the characteristics of delicacy, complying with stringent specifications of customers, and decreasing the time of concentration. Also in the dairy industry there are derived from milk high in saturated fat fact that affects people's health and therefore its acceptance and marketing diminishing, in implementing this new technology we can get a product low in saturatedfat since the raw material was reconstituted with different types and percentages of fat (animal and plant). For this research was used a level of concentration of RVF 3 (RVF = Volumétrica Retention Factor), which is given by the relationship between (VA), volume of food, and (VR) volume retained. OBJETIVOS Los objetivos a lograr con la presente investigación son: Objetivo general  Elaborar...