Elaboracion De Manjarblanco

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PRACTICA DE LABORATORIO Nº5


CURSO: Tecnología de alimentos II




DOCENTE: Ing. Lourdes Esquivel Paredes

CICLO: VII

ALUMNA: Angélica Alejandra Gonzales Guerrero


I. OBJETIVO:

*Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de manjar blanco a partir de leche fresca.
* Adquirir destrezas y habilidades en la industrialización de la leche entera
* Obtener manjar blanco de calidad apto para introducirlo en el mercado regional.
* Aplicar las   Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo
* Determinar y conocer cuáles son los cambiosfísicos, químicos y bioquímicos que   se dan en la elaboración del manjar blanco.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitosespecificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, enpolvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:
* 12,5 Litros de leche fresca
* 2,5 Kg de azúcar blanca
* 7 g de bicarbonato de sodio
* 1 Kg de glucosa (puede ser en jarabe)
* 250 g de Almidón
* 50 g de Carragenina
* 30 envases de plástico de ¼ kg
* 02 ollas tipo paila (peroles)

Métodos:
Elprocedimiento para el proceso de elaboración de manjarblanco se detalla en el siguiente diagrama de bloques:

RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA

LECTURA: |   |
REC: | RECEPCION |
FIL: | FILTRADO |
NEU: | NEUTRALIZADO |
CAL: | CALENTAMIENTO |
CON: | CONCENTRACION |
ENF: | ENFRIADO |
ENV: | ENVASADO |


IV. RESULTADOS

A. ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contenerobligatoriamente un 26% de sólidos de leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento general que las leches de vaca y de cabra, que son las que más comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche contienen valores que se reportan en el Cuadro 4.

De este modo para diferentes proporciones desólidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de sólidos del dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:

B. NEUTRALIZACIÓN
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido lácticode 0,20%.
El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se utilizapara neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

Neutralización con Bicarbonato de Sodio
C3H6O3 + Na H (CO3) C4H5O5Na +H2O
* *El peso molecular del ácido láctico es:
C X 3 | = 56 |
O X 3 | = 48 |
H X 6 | = 6 |
TOTAL | 90 |

* *El peso molecular del Bicarbonato de sodio es :
Na X 1 | = 23 |
H X 1 | = 1 |
C X 1 | = 12 |
O X 3 | = 48 |
TOTAL | 84 |

90...