ELABORACION DE MANTEQUILLA Expo
Páginas: 6 (1376 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2015
ELABORACION DE MANTEQUILLA
DESCRIPCION DE LA MANTEQUILLA:
Se define a la mantequilla como el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o productos obtenidos de esta, en forma de emulsión de tipo agua en aceite.
(Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005).
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede ono contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor. .
(Fuente: FAO).
La fabricación de mantequilla comprende 2 fases principales: la separación de la nata (desnatado o descremado) y la transformación de la nata en mantequilla, proceso que lleva consigo variasoperaciones, la más importante de las cuales es el batido (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
La mantequilla es una grasa alimentaria de sabor y olor típicos. El sabor depende sobre todo de la proporción y composición natural de la grasa de la leche y el olor depende fundamentalmente de los fenómenos bioquímicos de maduración que se desarrollan en el curso del proceso de fabricación. Su alto punto defusión, que coincide con la temperatura corporal, hace que sea muy digestible y que por su digestión por nuestro organismo sea también aprovechado más del 90%, además, contiene vitaminas liposolubles, destacando su contenido en vitamina A (Fuente: SPREER, l991).
FLUJOGRAMA: (Fuente: FAO)
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIÓN:
Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisisorganolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final. (Fuente: FAO)
DESCREMADO:
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en 2 formas:.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (serecomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, lagrasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema. (Fuente: FAO)
La nata (crema) es una emulsión de grasa en agua cuyo contenido de grasa láctea ha sido enriquecido; se obtiene a partir de leche cruda fresca por separación; ésta se utiliza para la elaboración de mantequilla.
La separación de la nata es posiblegracias a la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0.93) y la fase acuosa que constituye la leche desnatada (1.036). (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
PASTEURIZACIÓN:
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C. (Fuente: FAO)
Con la pasteurización en la nata, se trata de librar al medio de todos los microorganismos, cuyo desarrollo,en el curso de la maduración, puede provocar la degradación de los componentes de la nata y se oponga a la acción de los fermentos lácticos puros que se añaden después de la pasteurización.
Los objetivos principales de la pasteurización son los siguientes: Destrucción de los gérmenes patógenos y, especialmente el bacilo tuberculoso, el más termorresistente de todos ellos; eliminar, tanto comosea posible, la flora inicial de la nata, debido a que ésta siempre contiene numerosos gérmenes indeseables (levaduras, hongos, bacterias), los cuales pasan en parte a la mantequilla y pueden provocar alteraciones; inactivar las lipasas responsables de ciertas alteraciones graves observadas durante el almacenamiento de la mantequilla (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
La temperatura de pasteurización...
DESCRIPCION DE LA MANTEQUILLA:
Se define a la mantequilla como el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o productos obtenidos de esta, en forma de emulsión de tipo agua en aceite.
(Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005).
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede ono contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor. .
(Fuente: FAO).
La fabricación de mantequilla comprende 2 fases principales: la separación de la nata (desnatado o descremado) y la transformación de la nata en mantequilla, proceso que lleva consigo variasoperaciones, la más importante de las cuales es el batido (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
La mantequilla es una grasa alimentaria de sabor y olor típicos. El sabor depende sobre todo de la proporción y composición natural de la grasa de la leche y el olor depende fundamentalmente de los fenómenos bioquímicos de maduración que se desarrollan en el curso del proceso de fabricación. Su alto punto defusión, que coincide con la temperatura corporal, hace que sea muy digestible y que por su digestión por nuestro organismo sea también aprovechado más del 90%, además, contiene vitaminas liposolubles, destacando su contenido en vitamina A (Fuente: SPREER, l991).
FLUJOGRAMA: (Fuente: FAO)
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIÓN:
Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisisorganolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final. (Fuente: FAO)
DESCREMADO:
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en 2 formas:.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (serecomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, lagrasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema. (Fuente: FAO)
La nata (crema) es una emulsión de grasa en agua cuyo contenido de grasa láctea ha sido enriquecido; se obtiene a partir de leche cruda fresca por separación; ésta se utiliza para la elaboración de mantequilla.
La separación de la nata es posiblegracias a la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0.93) y la fase acuosa que constituye la leche desnatada (1.036). (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
PASTEURIZACIÓN:
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C. (Fuente: FAO)
Con la pasteurización en la nata, se trata de librar al medio de todos los microorganismos, cuyo desarrollo,en el curso de la maduración, puede provocar la degradación de los componentes de la nata y se oponga a la acción de los fermentos lácticos puros que se añaden después de la pasteurización.
Los objetivos principales de la pasteurización son los siguientes: Destrucción de los gérmenes patógenos y, especialmente el bacilo tuberculoso, el más termorresistente de todos ellos; eliminar, tanto comosea posible, la flora inicial de la nata, debido a que ésta siempre contiene numerosos gérmenes indeseables (levaduras, hongos, bacterias), los cuales pasan en parte a la mantequilla y pueden provocar alteraciones; inactivar las lipasas responsables de ciertas alteraciones graves observadas durante el almacenamiento de la mantequilla (Fuente: VEISSEYRE, 1988).
La temperatura de pasteurización...
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