elaboracion de mantequilla



ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………pág. 2
Objetivos……………………………………………………………….pág. 3
Marco teórico………………………………………………………….pág. 4
Proceso de la elaboración de la mantequilla……………………..pág. 8
Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla……………….pág. 10
Conclusiones…………………………………………………………..pág. 24
Bibliografía……………………………………………………………..pág. 25INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios delproceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. Laproducción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.











OBJETIVOS:

Conocer cada uno de los parámetros para la elaboración de la mantequilla.
Saber cuáles son las propiedades organolépticas de la mantequilla.




















MARCO TEÓRICO:

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLAELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla seintrodujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo alos pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.


La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa,obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).
 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendablepara deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos.
Estos glóbulos están rodeados de membranaselaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes...