Elaboracion De Mantequilla
Páginas: 3 (597 palabras)
Publicado: 20 de junio de 2012
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
LA PAZ BOLIVIA.
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LA LECHE.
REPORTE SOBRE PRÁCTICA 3:
“ELABORACION INDUSTRIAL DE LA MANTEQUILLA”
ALUMNA:ROSA MARIA COVARRUBIAS TRIANA
DOCENTE:
DR. RAUL PORTILLO
PROSESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE MANTEQUILLA.
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tieneimportancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, encuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosay aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona.
1 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácidoláctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones y se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% deun cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de ácido láctico, se enfría a 10 ºC, se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal.
El producto terminado serefrigera a temperatura de 6-8 ºC.
2 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar lamayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente...
FACULTAD DE AGRONOMIA
LA PAZ BOLIVIA.
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LA LECHE.
REPORTE SOBRE PRÁCTICA 3:
“ELABORACION INDUSTRIAL DE LA MANTEQUILLA”
ALUMNA:ROSA MARIA COVARRUBIAS TRIANA
DOCENTE:
DR. RAUL PORTILLO
PROSESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE MANTEQUILLA.
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tieneimportancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, encuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosay aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona.
1 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácidoláctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones y se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% deun cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de ácido láctico, se enfría a 10 ºC, se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal.
El producto terminado serefrigera a temperatura de 6-8 ºC.
2 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar lamayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.