elaboracion de mantequilla



Introducción


La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que  contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla sedefine como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

Mantequilladulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
Laelaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en  la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total

1.Generalidades
Crema es la parteespecialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé para la producción de mantequilla debe tener de35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene
mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

*Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de
la batidora.
* Acortar la duración del batido yaumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

2. Objetivos
2.1 Objetivos Generales:
Este segundo módulo de prácticas de laboratorio está destinado a completar la inspección y control de la calidad de la leche y productos derivados.
Esta práctica tiene como finalidad desarrollar un adecuadoprocesamiento en la elaboración de mantequilla, teniendo claro los conocimientos y bases científicas necesarias para la obtención de dicho producto.
2.2 Objetivos específicos:
Batir y lograr separar la parte acuosa de la parte grasa, a partir de la crema de leche.
Lavar, amasar y salar el producto en la forma apropiada.
Moldear y empacar la mantequilla.
Elaborar un producto de buena calidad.
5.2Descripción del proceso:
Recepción de la crema: la crema deberá ser sometida a un proceso térmico el cual asegure su estabilidad. En este caso se trabajo con una crema sometida a un proceso de pasteurización UHT.
Batido: este proceso nos permitirá la separación de las dos fases (acuosa y grasa). Las células de grasa se rompen por la agresiva agitación creada por el batido , lo cual permite quela trioleina contenida cubra estas células uniéndolas de manera en que se forme una crema cada vez mas firme (mantequilla). Temperatura de 4-5°C.
Desuerado: o masada, será separada de la fase grasa, lo cual nos permite seguir con el proceso de elaboración de la mantequilla.( este suero de leche es provechoso, ya que se puede elaborar diferentes productos como yogur, leche achocolatada, queso...