elaboracion de mayonesa


UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACEUTICA
CARRERA DE ALIMENTOS



EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE UNA MAYONESA SIN COLESTEROL Y ENRIQUECIDA CON ACEITE DE AGUACATE


Tesis para optar por el Titulo Profesional de Químico de Alimentos



Tatiana Alexandra Feijoo Vallejo

Tutor: Dr. FernandoNovillo





Quito, Marzo 2010

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS



ACEPTACIÓN DEL TUTOR

Por la presente dejo constancia que he participado en la elaboración del plan de tesis presentado por la Señorita Feijoó Vallejo Tatiana Alexandra para optar por el título profesional Químico deAlimentos cuyo tema tentativo es “Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de una Mayonesa sin Colesterol y Enriquecida con Aceite de Aguacate”; y en tal virtud, acepto asesorar al estudiante, en calidad de tutor, durante la etapa del desarrollo de la investigación hasta su presentación y sustentación.

En la ciudad de Quito, a los 22 días del mes de Junio del 2010………………………
Dr. Fernando Novillo





DEDICATORIA
RESUMEN
INDICE DE CONTENIDOS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRAFICOS

CONTENIDO
Página
CAPITULO I1.-PROBLEMA
1.1.-Planteamiento del problema 5
1.2.-Formulación de problema 6
1.3.-Objetivos de la investigación6
1.4.-Importancia y justificación de la Investigación 7

CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1.-Antecedentes 10
2.3.-Definicionesconceptuales 10

CAPITULO III
3.- METODOLOGIA.
3.1.-Tipo de investigación 26
3.2.-Población y muestra26
3.3.-Diseño Experimental 26
3.4.-Técnicas e instrumentos analíticos 33

CAPITULO IV
4.- MARCO ADMINISTRATIVO
4.1.-Recursos35
4.2.-Presupuestos 36
4.3.-Cronograma 37

5.-BIBLIOGRAFIA38
6.- ANEXOS 41




















CAPITULO I
















1.- EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema
Las mayonesas son emulsiones del tipo aceite/agua, y por lo general el tensoactivo que se utiliza para su preparación proviene...