Elaboracion de mermelad de papaya arequipeña y fresa

ELABORACION DE MERMELADAS: PAPAYA AREQUIPEÑA Y FRESA

I. INTRODUCCION

La conservación de frutas bajo la forma de mermeladas es sin lugar a dudas una de las maneras más conocidas y apreciables de procesamiento.
Existe una demanda nacional creciente por productos de buena calidad, e inclusive en los últimos años se ha recurrido a la importación de algunos tipos de mermeladas.
El presentetrabajo tiene como objeto transferir la tecnología necesaria para la elaboración de mermelada de Papaya Arequipeña y fresa, que permita obtener productos finales de excelente calidad, cumpliendo además con las normas técnicas de calidad para productos de este tipo.



II. ELABORACION DE MERMELADAS DE PAPAYA AREQUIPEÑA

2.1. Diagrama de Flujo

RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN

LAVADODESEMILLADO Semillas


TROZADO (picado)

Azúcar
COCCION Ac. Cítrico
Pectina

ENVASADO

ALMACENADO Y EXPENDIDO

2.2. Descripción de Flujo

Recepción y Pesado:
La fruta es recepcionada, procediéndose a tomar el peso neto con la finalidad de establecer el rendimiento de la misma.
Selección:
Esta operación consiste en separar la fruta enoptimo estado de madurez (madura) de aquella inmadura o no apta para procesarla por encontrarse deteriorada (picada, con hongos, etc.). Una correcta selección de la fruta condiciona las siguientes operaciones para la elaboración de una buena mermelada.

Lavado:
El lavado se realiza sumergiendo las papayas en agua potable en la que previamente se puede diluir desinfectante Tego 51 (Casa Merck)al 0.5%.
El tiempo de inmersión recomendado antes de proceder a enjuagar la fruta es de 10 a 15 minutos a fin de lograr la acción desinfectante necesaria y eliminar eficientemente la carga microbiana superficial.

Desemillado:
Esta operación consiste en separar manualmente con la ayuda de una cuchara o cuchillo curvo, las semillas de la fruta previamente cortadas en mitades.
El optimo estadode madurez permite emplear la papaya sin pelar; esto puede hacerse utilizando un pela papas.

Trozado:
La pulpa de papaya deberá ser trozada finamente ya sea mecánicamente en un molino de martillos debidamente acondicionado o bien en forma manual, picando la fruta lo más fino y parejo posible, obteniéndose cubitos de aproximadamente 3 mm.

Cocción:
Una vez acondicionada la materia prima setoma como base el peso de esta y los demás ingredientes indicados en la formulación (I) son incluidos proporcionalmente.
Ejemplo:
Si tenemos 9.4 Kg. De pulpa de papaya picada luego el peso de los demás ingredientes para el lote de mermelada será:
Azúcar…………………………9.400 Kg.
Acido cítrico…………….…..66 gr.
Pectina………………………..38 gr.
Sorbato de Potasio………9.4 gr.
La fruta es colocada en una olla omarmita de acero inoxidable preferentemente y puesta a cocinar agitando periódicamente con una paleta de madera.
Luego de una ebullición de unos 5 a 10 minutos en función de la mayor o menor madurez de la fruta, se agrega la pectina mezclada con parte del azúcar a utilizarse, pudiéndose disolverse esta mezcla en una mínima cantidad de agua tibia. En un recipiente limpio y seco de mezcla la cantidadespecificada de pectina con 5 veces su peso en azúcar.
Ejemplo:
Pectina 38 gr. y Azúcar 190 gr.
Agitándose continuamente se puede agregar a esta mezcla, una mínima cantidad de agua tibia a fin de formar una masa consistente y sin grumos. La pectina así disuelta se añade agitándose a la pulpa caliente y se continua hirviendo fuertemente por 1 o 2 minutos sin dejar de agitar.
A continuación deagrega el resto del azúcar pesado, agitándose seguidamente.
La cocción deberá continuar hasta lograr una concentración de sólidos solubles (Brix) de 68%.
Para ello puede determinarse el grado de concentración leyendo en la escala de un refractómetro manual o bien por medio de la lectura de la temperatura de ebullición para mezclas de frutas y azúcar; refiriéndose a una determinada altura sobre...