ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO

ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO
(Fruta con contenido medio pectina)

I. OBJETIVO:

Tener conocimiento de la elaboración de mermelada de durazno.

II. INTRODUCCION:

Este informe se constituye en la elaboración de mermelada de durazno que consiste en una concentración de la pulpa de fruta mezclada con azúcar hasta llegar el contenido del 65% que corresponde a un contenido en sólidossolubles de brix ya que la elaboración de confitura se distingue la mermelada por la adición del 30% de la fruta en forma entera o troceada. Además el valor nutritivo de la mermelada con base a las investigaciones se a podido determinar que es un alimento bajo en calorías que la hace rica y única a la mermelada.


III. FUNDAMENTO TEORICO:


Según los historiadores gastronómicos, el origen de la«mermelada», al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias teorías. Una de ellas relata que la mermelada fue creada por un médico para los mareos que sufría Mary, la reina de Escocia. La receta original era una mezcla de naranjas con azúcar molida.

La palabra “mermelada” tiene más de un origen también, y una cuenta que es una derivación de Marie est malade, que en francés significa “María estáenferma”. Sin embargo, la mayoría de los historiadores concuerdan en que esta teoría no tiene fundamento, y que la palabra proviene del portugués marmelo (membrillo), fruto que originalmente se utilizaba para la preparación de la mermelada.
El término aparece por primera vez impreso en inglés en 1524.En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad más amarga, reemplazó al membrillo en lapreparación de mermelada. Los usos de las mermeladas y jaleas van más allá de un alimento para untar en panes y galletas.El objetivo de este cuadernillo es ser una guía útil para cada una de las etapas de producción y comercialización de mermelada brindando recomendaciones desde el punto de vista físico-químico, microbiológico,
higiénico-sanitario y legal. Queda en sus manos garantizar un productoinocuo y de calidad para el consumidor.




MERMELADA:

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

IV. MATERIALES PARA LE AELABORACION:

6kg Durazno
4kg Azúcar blanco
150kg CHC
150kg Acido cítrico
20kg Pectina
Cuchillo
Tabla de picar
Olla paraesterilizar
envases

V. FLUJO DE PROCESO:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
FRUTA

selección

clasificación

lavado


Por inmersión manual
Cascara pepa.
Fina<]
Brix T°=102 aproxi.
Azúcar 1:1
Ajustar Ph 3,8
Ac. Critico
Pectina sg/kg azúcar





INVESTIGACION:

Pectina:
La pectina esel agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limón) suplementario.
Cocción:
Lacocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.
Durante la cocción se produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.
Asociación intima delos componentes.
Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar uncontenido de solidos solubles.

ACIDES PH MERMELADA:

La normal gelificacion se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante, posible; esta puede variar entre lo máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.



VI. ELABORACION:

Para la elaboración de la mermelada...